北九州のコーヒー豆屋が教えるコーヒーのブログ

難しくとらえがちなコーヒーの世界。北九州のリベルタコーヒーがわかりやすく説明します。

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コーヒー豆を−５０度まで冷やす！？

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コーヒー豆を−５０度まで冷やす！？

(You Tubeキャプチャー)

２０１７年にアメリカで行われたバリスタの技術を競う大会で、コーヒー豆をドライアイスと液体窒素で−５０度まで冷やすという荒技？と言いますか、プレゼンを行った人がいます。

プレゼンを行った方は、奇をてらったわけではなく、ごく真面目に品質の向上を考えて行ったものです。

「ローストしたコーヒーを凍らせるのはダメ」
この意見はもう神話なのかもしれないですね。

そして、よりおいしいコーヒーを提供するために、コーヒーを冷凍するのはどうだろう？という考え方がアメリカで広まりつつあるようです。

これからは冷凍なのか？

実際に2017年に「Re;co」というイベントで、長期間冷凍保存されていたコーヒー豆が振る舞われました。
どのくらい長期間かというと、2012年と2013年に焙煎し、その後に冷凍されたコーヒー豆だとのこと。(1)

なんと５年です！

話によると、冷凍した日と同じくらい、新鮮でおいしい！と感じたそうです。
５～６年前の記憶がどれほど正確なのか？という疑問の余地はありますが、約５年冷凍されていたコーヒー豆が、おいしいということが確認できたということはすごい収穫ですよね。

それにしてもよく待てましたよね（驚）
実験をしていた人たちも、半年や１年とか定期的にチェックしていたかもしれませんが、僕なら散々ソワソワした後、結局我慢できずに飲んでしまいそうですが。

（冷凍して）５年もののコーヒーの話題は、昨年のイベントでの話ですが
冷凍するという取り組み自体は、2000年頃から実験が行われていたそうで、元々はコーヒーの生産技術の向上の為に試していたそうです。

アメリカとペルー間でのコーヒーのやり取りなのですが、何百というサンプルをやり取りするため輸送の間に劣化が生じてしまう。
では真空パックにしてみよう！

それでも鮮度の劣化が緩やかになる程度で、問題の解決になっていない。

じゃあ 真空パックにした状態で冷凍してみよう。
これがきっかけになり、焙煎後のコーヒー豆を冷凍するという発想に至ったようです。

リベルタコーヒーのような小規模のコーヒー焙煎店には、好都合なのでは？という考え方もあります。
たくさん生豆を買い付けすると、保管している間に劣化が進んでしまう。
（生豆を冷やしておいたり、冷凍しておくのが保存には良いと言う考え方は割と一般的です）

というわけで小分けにしてから、真空パックで冷凍保存することで品質維持の問題がクリアになるというものです。

ここでもやはり真空パックにするという工程が必要になります。
生豆にも水分が含まれていて、大気よりも冷たい場所に置かれることにより水分が凝縮します。

これは焙煎後のコーヒーにももちろん言えることです。
水分の出入りがあるために、冷たすぎる環境にコーヒー豆を置かないでほしい。
これが今の大多数のコーヒー豆屋の考え方なのではと思います。

リベルタコーヒーでは、「ジップロックみたいな口を閉じられる袋に入れて保存してもらえれば、常温でいいと思います」と案内しています。

しかし鮮度の維持のために真空パックにすることや、今回の冷凍させるという試みももちろんコストがかかります。
そのコストはもちろんお客さんに買って頂くコーヒーに上積みされていくわけなので、この過熱感というか、神経質になりすぎかもしれないと疑問を持つ意見も聞いたことがあります。

「こだわるのはいいけど、ほどほどにして、もう少しコーヒーをリーズナブルに提供してよ」という声ですね。

あくまでも品質の向上が目的のこの取組

「真空パックにした状態で冷凍する」というこのプロセスは、ハードルが高いようにも思います。
でも真空包装機は、テレビショッピングで時々見かけるくらい安価になってきているのも事実で、使い方も簡単。

スムーズに低コストで真空状態にできる発明が起これば、すごいスピードでコーヒー豆を冷凍管理するという流れが起こりそうですよね。

お客さんのほとんどは、鮮度の維持や管理に気を払ってくれますし、良い状態がキープできるとなれば選択する方も増えると思います。
日本は特に、四季もあるし多湿ですからね。

でもたくさん買って、小分けで冷凍保存しておけるせいで、年に１～２度しかお会い出来なくなったりするのは寂しいですね（笑）

コーヒー豆の敵は、酸化、劣化と考えられていますから、冷凍して美味しく提供できるメソッドが洗練されていけば、 一杯ずつ真空包装されたコーヒーが、注文のたびに開封されて提供されるようになるかもしれません。(3)
酸化、劣化していないおいしいコーヒーが飲めるのは、お客さんには大きなメリットです。

海外で、「これからのコーヒー豆は、冷凍保存がスタンダードだ！」となった時に、長年コーヒーを冷凍するなんてダメダメ！と言っていた、僕を含めたコーヒー豆屋は（多くのコーヒー豆屋さんがそう案内しているのではないかと···）どうしていくのか対応が大きく分かれそうですね。

僕は冷凍保存のメソッドを試してみて良ければ、すぐ考えを改めたいと思います。
海外の人たちは、そのあたりの切り替えがとても柔軟な印象がありますが、良いものは良いという精神は、ぜひとも見習いたいです。

まとめ

今回の記事は、いかがでしたか？

真空冷凍したコーヒーを、数カ月後に飲んでみたいという方いたりしますでしょうか？
もし興味がありましたら、コメントいただけると幸いです。
興味のある方が多ければ、ちょっと企画してみたいと思います！

参考サイト (1)(2) George Howell Unveils Vintage Coffees (3) Cryogenics & the Benefits of Freezing Green and Roasted Coffee | Interview with Christopher H. Hendon

フェアトレードの役割

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「フェアトレード」の役割。フェアトレードってなに？

資金援助、国際協力などボーダーを超えて助け合うという行為はとても素晴らしいと思います。

しかし協力をしている側の都合がどうしても直接出てしまうことで、継続性にかけるという弊害があったといいます。

そこで生まれた組織が、フェアトレードインターナショナル。
今までの国際協力での限界を、なんとか改善しなければという理念のもと生まれた組織なのではと思います。

店頭でお客さんにフェアトレードのイメージを尋ねてみたのですが、一番多かったのが、「おいしそう・こだわって作られてそう」というものでした。
誰も教えてくれないフェアトレードについて触れられている記事がありました。
一緒に理解を深めていきましょう。

以下、DAILY COFFEE NEWSからの引用です。

The Fairtrade International system has been working with companies and coffee farmers to improve livelihoods for more than 25 years.
The Fairtrade Minimum Price, which is one of the tools Fairtrade uses to balance the terms of trade, has been an important tool lending stability to coffee farmers when market prices dip below it.

Fairtrade Internationalのシステムは、25年以上にわたり暮らしを改善するために企業やコーヒー農家と協力してきました。

Fairtradeが取引条件のバランスを取るために使用するツールの1つであるフェアトレードの最低価格は、市場価格がそれを下回ったときにコーヒー農家にとって重要なツール融資の安定性をもたらしました。

(golpiecoffee)

The most recent outbreak of coffee rust (a.k.a la roya) highlighted the effects of inadequate income and the need to address sustainable pricing.
Helping farmers break out of the poverty trap requires an understanding of the role coffee plays in people’s livelihoods and empowering supply chains to move toward a living income that supports families and ensure investment in coffee’s future.

ここ数年のコーヒーのさび病（コーヒーの葉にオレンジ色のサビのような菌が大量発生し、木が枯れてしまう病気）の発生していることで、不十分な収入とコーヒーを持続的に生産するためことができる価格設定に対処する必要性が浮き彫りになっている。

コーヒー農家が貧困から抜け出すサポートをするため、コーヒーが人々の生活の中で果たす役割を理解し、コーヒーに関わる業者、消費者がコーヒー農家を支え、コーヒーの未来への投資を確実にする生計収入に動くようにサポートする必要があります。

Over 82 percent of the world’s coffee is produced by 17.7 million small-scale coffee farmers, according to the ICO.
Consistently low income from coffee leaves little for investment in the farm, which results in decreasing yields, meaning lower income and less for the family, and the cycle continues.
When adjusted for inflation, commodity futures for coffee have remained mostly static for 40 years even though costs of production have increased dramatically.

ICO（世界コーヒー機構）によると、コーヒーの82％以上が、小規模コーヒー生産者1770万人によって生産されています。

変わらないコーヒーの低収入は、農場への投資のためにほとんど残らず、結果として収穫量が減少し、所得の低下と家族の減少を意味し、この悪循環は継続している。

意図的に物価が上昇するよう調整がされているのに、コーヒーの商品先物価格は、生産コストが劇的に増加したにもかかわらず、40年間ほとんど変化がありません。

Later this year, Fairtrade International will publish a Living Income Strategy that aims to create an enabling environment and tools to support farmers in achieving a living income.
The strategy will include areas such as sustainable pricing, market development, improving yields, and farm efficiency.
Research will be extended to coffee producers in Latin America, and cocoa and banana farmers as well.

今年後半、フェアトレード・インターナショナルは、生計収入を達成するために農家を支援するための環境とツールを生み出すことを目指す生活収入戦略を発表する予定です。

この戦略には、持続可能な価格設定、市場開発、利回りの改善、農場効率などの分野が含まれます。

ラテンアメリカのコーヒー生産者、ココアとバナナの農家にも研究が広がります。

まとめ

一方的で、独善的な“助け”にならないよう、継続的なサポートができるよう、農家として暮らしが成り立つようなサポート、そしてそれがお互いが継続していける形になっている。

これがフェアトレードなのかなと思います。

なんとなく良さそうだからという理由で購入を決めるより、仕組みの中身を少しでも理解すると(同じ金額のものを購入しているという事実は変わらないかもしれませんが)フェアトレードの商品を購入する意図が自分の中でしっかりする。

こういった「理解ある行動」に価値を見出す人が増えているのではないでしょうか。

今回の記事では、市場価格がフェアトレードの最低価格を下回った時のサポートの役割にはとても価値があると思いました。
中身を正しく理解しておかないと、フェアトレード自体をブランド品のように扱ってしまいそうですよね。

今回の参考記事は、「コーヒー農家の収入の内訳」がどうなっているのか？という現状にプラスして、国別のデータも比較されているものだったので、記事を書いていて伝えたい事が多くなりすぎたため、フェアトレードについての記載を抜粋して記事にしてみました。

いかがでしたか？
今後もみなさんにいろんな情報をシェアできるよう、アンテナを張っていこうと思います。 

買ったばかりのコーヒーを入れてもうまくふくらまない2つの理由

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買ったばかりのコーヒーを入れてもうまくふくらまない2つの理由

写真や動画などで見かける、ハンドドリップしている時の、プクーっと膨らむコーヒーは見るからに美味しそうですよね。
お家でコーヒーを入れた時に、香ばしい香りと一緒に、勢いよく膨らむあの感じを体感するともうやみつきです。

一度知ってしまうと、膨らまないコーヒーでは物足りなくなってしまうのは当然かもしれません。
お湯を注ぐと膨らむコーヒーに、新鮮さや美味しさを感じているところはあるのではないでしょうか。

以前お客さんから、買ったばかりのコーヒーを使ってるのに、膨らまないコーヒーがあるのはなぜか？と聞かれたことがあります。

あなたは膨らむコーヒーとそうでないコーヒー、経験したことありますか？
コーヒーを入れる時の楽しみや醍醐味と言ってもいい、あのふくらみがでない···。

その理由をわかりやすく説明していきます。

膨らみの正体はコーヒー豆から出てくる二酸化炭素

まず知っておいていただきたいのは、お湯を注いだ時にコーヒーが膨らむのは、コーヒーから二酸化炭素（以降炭酸ガス）が出ているからだということ。
新鮮なコーヒー豆からは、どんどん炭酸ガスが放出されていて、香りと一緒に放出されていきます。

炭酸ジュースのあのシュワシュワも、炭酸ガスです。

新鮮なコーヒー豆を使ってコーヒーを入れると、とにかく膨らみます。
お湯をどのように注いでも、それはもう膨らみます。
新鮮な状態であれば、誰がコーヒーを入れてもやっぱり膨らみます。

じゃあ 買ったばかりのコーヒーが膨らまないということは···
なんとなくわかってきたのではないでしょうか。

それでは買ったばかりのコーヒーが膨らまない理由を紐解いていきましょう。

理由１.古いコーヒー豆はそもそも膨らまない

「コーヒーが古いとお湯を注いでも膨らまない」
今までの説明を理解してもらえたら、納得ですよね。

古いコーヒーは、炭酸ガスが抜けきってしまっていて、お湯をかけても全く膨らみません。

日本人の良いところなのかもしれませんが
コーヒーが膨らまない理由を、自分のテクニック不足と思っている方がとても多いです（笑）
真面目ですよね。

炭酸ガスが抜けきってしまっているコーヒーは、誰が入れても全く膨らみません。
プロの上手にコーヒーを入れるテクニックを持ってしてもです。

「自分のコーヒーの入れ方がヘタなんです」

このフレーズは結構お客さんから聞きます。 でも冒頭の説明通り、新鮮なコーヒーはどんなふうにお湯をかけても、ガンガン膨らんでくれます。

むしろ膨らませるのにテクニックは一切不要です。

しかし、買ったばかりの新鮮なコーヒーのはずなのに、膨まないものがあります。
それはどんなコーヒーなんでしょうか。

理由２.お店で粉に挽いて買ったきたコーヒー

答えから言ってしまうと、粉にしたら３日ほどで膨らまなくなってしまいます。
専門店で新鮮なコーヒー豆を購入していてもです。

粉にしてしまうと、コーヒーを入れていない間も絶えず、香りとふくらみの正体である二酸化炭素が外に逃げていきます。
そして、それをキープしておくのは、物理的に不可能なんです。
粉に挽くと、一気に外に出ていってしまいます。

それと変わって、コーヒーが豆の状態だと状況が全く違います。
以前コーヒーを豆の状態で保存しておいたら、いつぐらいまで膨らんでくれるのか？
（炭酸ガスがコーヒー豆内に残っていてくれるのか？）という実験したことがあります。

豆の状態であれば、焙煎後５０日も経過した豆でさえ、お湯をかけるとちゃんとコーヒーは膨らみました。
そうは言っても、膨らむ様子は、弱々しい感じで、もちろん飲んだ時の風味はかなり落ちています。
（※この時は常温保存。保存の状態などにより変化はあります）

あくまで炭酸ガスがどのくらいの期間残ってくれているのか？
そういう実験でしたが、コーヒー豆を粉に挽いた時に香りもちゃんとしました。
粉の状態のコーヒーでは、ありえないことだと思います。

とはいえ豆の状態であっても、炭酸ガスは外に少しずつ出ていってしまいます。
劣化は避けられません。

余談ですが、スーパーなどに、真空パックされている豆のままの状態のコーヒーが販売されているのを見たことありませんか？
新鮮そうに見えますが、実は炭酸ガスが、抜けきってから真空パックにしているので新鮮とは言えません。


話を戻すと、粉にすると炭酸ガスがどんどん放出されてしまうため、新鮮な状態で購入したコーヒーも数日たっただけで膨らまなくなってしまうということなんです。
焙煎して１～２週間のコーヒーは、豆の状態であれば十分新鮮なのですが、粉にした状態では同じコーヒーなのかと疑うくらい味わいの劣化は大きいです。
膨らまなくなってしまうスピードは、味わいの劣化よりももっともっと早いです。

「自分の入れ方が下手だからうまく膨らまない」とおっしゃるお客さんが本当に多いです。

あなたが入れるコーヒーが膨らまないのは、新鮮な状態でも炭酸ガスが抜けてしまうスピードの早い粉の状態で買っているのが原因かもしれません。
もしくは本当に“鮮度の悪いコーヒー”かもしれません···。

まとめ

いかがでしたか？
コーヒーが膨らまない時は、ほぼ上記の２パターンで間違いないと思います。

鮮度の落ちたコーヒーが膨らまないことは、納得できるものの、新鮮なコーヒーであっても炭酸ガスが残っている間しか膨らまない。

特に粉の状態でコーヒーを購入すると、特に膨らむ期間が短い！ということが理解頂けたのではないでしょうか。

香りとともに炭酸ガスは放出されていくので、コーヒーを飲んでいない、保管している時間も良い香りが逃げてしまっています。

そう考えると、コーヒーを入れる直前にコーヒー豆を挽くということにメリットに気が付かれた方もいるのではないでしょうか。

しかしコーヒーミルを持っていて、自宅で粉に挽いているという方にも落とし穴はあります···。

今後の記事もご期待ください。 がんばって書いていきたいと思います。

コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと

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コーヒー豆を買う時に参考にすると失敗するポイント

 

副題 – 焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由

お客さんから、焙煎具合について質問いただくことがあります。
「コーヒー豆の一番美味しい焼き方は、どれですか？中煎り？シティーロースト？」

それに対して、「正直お答えしづらい」とお話していました。
すると「ああ、やっぱり豆によって違うからかな？」と
お客さんは好意的に受け止めてくれることがほとんどです。

たしかにそれも理由のひとつなんですが、本気でお答えすると、すっっっっっごく長い時間が必要になってしまうため、要点だけお話していました。

ですが、コーヒーについて“教える”というタイトルのこのブログでは、できる限りわかりやすく言葉にしてまとめる必要があると思っています。
コーヒー豆の商品説明に必ずと言っていいほどくっついてくる、この「焙煎具合」。
焙煎の具合でコーヒー豆を選ぶとなぜいけないのか？

今回はこの焙煎について説明していきたいと思います。
コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと
焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由です。

中煎りや深煎りとは、コーヒー豆の焼き色についた色味の名称


実は、上のイラストも本を見ながら作ったくらいで、色に付けられた名前の順番も覚えていません。
それでもプロなのか！？と言われてしまいそうですが···。

僕は、てっきり明確な基準があって、色に名前がついていると思っていました。
しかし、それが見た目で判断した色についている名前だと初めて知った時に「わかりづらいなぁ」と思ったのが正直なところでした。

それって誤差が出ちゃうんじゃない？

「朝と夜で同じ焼き色にできるの？？」
「晴れの日と雨の日で同じ色に合わせられる？？」

僕は、見た目で正確に合わせられる自信がありませんでした。
それを見極めてコーヒー豆を焙煎してるんじゃないの？と疑問に思われると思います。
それでこそ焙煎、職人技！というイメージがあるかもしれませんね。

しかし、毎回「自分の目」で見る作業になります。
僕は、こういった感覚のブレが出る部分を、自分のコーヒーに取り入れたくありませんでした。

誤差の部分が直接影響を受けるのは、お客さんだからです。

そして色は、このくらい繊細に変化していく。

上の写真は、コーヒー豆を焙煎しながら、時々取り出して並べてみたものです。
こういった感じで、色味豊かにグラデーションしていくのですが、色が濃くなっていくにつれて、見分けがものすごく難しくなります。

これを見分けてこそ職人技！というのは、そもそも目指しませんでした。

見分ける手段は、本に乗っているコーヒー豆の標本

これは絶版になっている「自家焙煎技術講座」という本で、探してネットで購入しました。
こういったものと見比べて、コーヒー豆屋は焙煎を覚えるのがセオリーらしいということで、もちろん試しました。

時が流れても残っているものには、ちゃんと意味があって残っているんだろう。
うん、食わず嫌いは良くない、ということで。

本を片手に、見本と見比べながらやったんです。
試してみたら、昼間の自然な明かりと夕方の室内の蛍光灯の明かりでは、手に持っている見本の見え方が違う···
試さなかったら気が付かなかったかもしれません。

結論ーこれはブレるな。

しかもコーヒー豆屋ごとにその基準がバラバラ

当然だと思いますが、人間のすることなのでそれぞれ感覚も違うし、合わせている見本が違えばもちろん基準そのものが変わってしまいます。
（まず出版されている見本が、そもそも同じ基準で）
それでも最近はローストカラーアナライザーという、ローストカラーを判定する機械があります。

それを使えば、色の判定がバッチリできると思います。
逆に言うとそれを使っていないなら、「俺の中煎り」とか「俺の深煎り」とかそういうレベルの話なんだと思います。

ここまでお話すると、お店ごとに“異なる基準”かもしれない“同じキーワード”でコーヒー豆を定義するってあやふや。
そう思ってもらえたのではないでしょうか。

そしてどうしても僕自身が納得できなかったことがあります。

そして、それをお客さんへの商品説明に使うのってどうなの？

コーヒー豆屋が、できあがりの見た目が、ほぼ一緒になるコーヒー豆の違いを説明するにあたって、ローストカラーを使うのはどうなんだろうか。

微妙な色味の違いに、「職人のこだわりが凝縮されてるんです」という感じにしているのがあまり好きではありません。

まずお客さんにはそんなのわかりにくい。
微妙な色の違いで名前が変わるローストカラーなんて、お客さんとお店側が同じ尺度で話ができるわけないと思いませんか？

コーヒー豆の味わいの違いを、言葉にして説明することをさぼってる。
その事実を“こだわり”でうやむやにしているんじゃないか？

自分自身がコーヒーを飲むことが大好きな“素人”だった時期には、なんたらローストって書いてあるものになぜかこだわりを感じてました。
耳ざわりが良くて、その音に何か違いを勝手に感じていたのかもしれません。

お客さんは、ハイローストくらいが好きなのかもしれませんね。
もしこんなふうに言われたら、素直なお客さんは「わたしはハイローストが好きなのね」って思ってしまうかもしれません。

それからその方が、「ハイローストの焙煎がしてあるコーヒー豆ください」ってコーヒーを選ぶようになってしまったら、コーヒー豆選びが、わけのわからないことになってしまうことは間違いないと思います。
そんな不親切な接客ないでしょ？って思います。

まとめ

いかがでしたか？
コーヒー豆選びがもっとシンプルになればと思い、業界のおかしな風習を指摘する記事を書いてみました。
次回の記事もお楽しみに。

こちらの記事も合わせて読んで頂くと、コーヒー豆選びがシンプルになると思います。
参考記事 –実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質

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これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質
スペシャルティコーヒー、サードウェーブ、ダイレクトトレード。。。

最近コーヒーと一緒にこんなキーワードを見聞きすることがありませんか？

こだわってるコーヒーなんでしょ？となんとなくニュアンスは伝わっている。
ここ３０年ほどでコーヒーを取り巻く環境が大きく変化していることは間違いありません。。

インターネットで調べると、山ほどコーヒーに関する情報は出てきます。
スペシャルティコーヒーに関しては

  • 「産地にこだわっている」
  • 「高品質」
  • 「希少価値がある」

ほぼこのような視点で説明されているのではないかと思います

調べたら簡単に見つかる情報はおいといて、これだけは知っておいてほしい。
間違えずに理解してほしいポイントを解説していきたいと思います。

スペシャルティコーヒー協会という名の団体が存在する

１９８２年、当時すでに概念としてはスペシャルティコーヒーというものがありました。
しかしなにをもってスペシャルティコーヒーとするのか、その明確な基準がなかったため、専門家たちによってアメリカでスペシャルティコーヒー協会が発足します。
ヨーロッパやブラジルにも協会があり、日本でも2003年に作られました。（前身·全日本グルメコーヒー協会-1987年発足）

素晴らしいコーヒーがみんなを幸せにする

生産者であるコーヒー農家さん達は、コーヒーを栽培することで生活しています。
消費者である私たちは、美味しいコーヒーを楽しみたい。

スペシャルティコーヒー協会は、素晴らしいコーヒーがあるということを、広く世の中に知ってもらうために活動をしています。
素晴らしいコーヒーとは何かという基準を作って、農家さん達と消費者の双方の橋渡し役をしています。

素晴らしいコーヒーを作ることが生活水準の向上につながる

スペシャルティコーヒー協会は、高品質のコーヒー栽培のためのノウハウをコーヒー農家さん達に伝える、農業指導のような事も行っています。
毎年生産·精製技術の向上をサポートすることで、コーヒーの品質の向上、ひいてはスペシャルティコーヒーとして認められるコーヒー豆の収穫量アップに取り組んでいるわけです。

農家さんたちは、スペシャルティコーヒーとして認められる品質のコーヒー豆を栽培することで、収入が増えるという良いサイクルを作ることができます。。
そうやってさらに高品質のコーヒーを、栽培できるよう手を取り合っています。

収入が増えることで、コーヒー農園の設備を整える方もいれば、農園で働く人達のために学校や病院を作る方もいます。
コーヒー栽培を、メイン産業としている国には途上国も多く、文字の読み書きができない人が多い国もあります。

スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある

(↑スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある)

最近ではTABLE FOR TWOなどのように、ソーシャルビジネスを仕事にしている方もいるのではないでしょうか。
スペシャルティーコーヒーにも社会貢献の側面があります。

社会的な意義があって、そこに共感が生まれないと世界中に広がっていかなかったのではないでしょうか。
ここがあまりメディアでは語られない面だと思います。

スペシャルティコーヒーの認知度は高まっている

こうしたコーヒーの生産に従事している人たちの努力があって、年々高品質のコーヒーを口にすることができるようになってきました。

アメリカでは2014年のアンケートで、18～24歳の35％、25～39歳の42％が毎日スペシャルティーコーヒーを飲んでいると答えていて、毎年増加傾向にあるようです。
日本も世界第４位のスペシャルティコーヒー消費国とされています。

ではスペシャルティーコーヒー以外のコーヒーも含めた消費量はどうなっているのか？
2014年の統計では国民一人あたりのコーヒー消費量が、アメリカは約4.4kg/年に対し、日本は約3.5kg/年とそんなに差がありません。
これを見ると、アメリカではスペシャルティコーヒーが日本よりも身近にあるのかもしれませんね。

まとめ

いかがでしたか？

スペシャルティコーヒーの社会的な意義や側面を知ると、少し興味を持っていただけるのではないでしょうか。
コーヒーが身近な飲み物だからこそ知ってほしいことがたくさんあります。
テレビや雑誌では耳ざわりの良い情報しか出てきません。

コーヒー農家さんが作るコーヒーはもっと尊ばれてもいいのではと思います。
だからこそ、大切に栽培されたそのコーヒーの良さをしっかりお客さんに伝える。
その方法を僕はもっともっと探さなくてはと日々思います。

スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？

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スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？ 

スペシャルティコーヒーは、シンプルに説明すると「飲んでおいしい」コーヒーだと思います。

でもおいしいの基準は人それぞれ。
特に嗜好品の代表とされるコーヒーの“おいしい”は、「奥が深い」とお客さんは少し難しい顔をします。

今回は、飲んでおいしいというスペシャルティコーヒーの“おいしさ”が、お客さんにどのように提案されているのか？

僕が、お客さんにどう感じてもらいたいと味作りをしているのかを、お話していきたいと思います。

「香ばしい」だけではないコーヒーの香り

香りに特に個性があるのが、スペシャルティコーヒーだと言っても過言ではありません。

個人的な経験で言うと、桃やメロンといったフルーツを連想させる香りのするコーヒーに出会いました。

有名なもので言うと、ブルーベリーのような風味を感じるコーヒーもあります。

レモンや紅茶の香りを一度に感じるコーヒーに出会ったことがあり、あれには本当にびっくりしました。

香りに関しては、官能的な部分であり、食生活が人それぞれ異なることもあるので、感じ方に違いがハッキリ出ます。

ですが、その点を差し引いても、個性的な香りを自然と感じ取れるのがスペシャルティコーヒーです。

香りに個性、特徴があるコーヒー豆ほど、品質を客観的に判断することが求めらます。

そのためにスペシャルティコーヒーを評価するためのスコアシートがあります。

参考記事 – 数字で見るとよく分かるスペシャルティーコーヒー

香りが際立つ浅煎りの状態で提案されている事が多い

浅煎りの状態のコーヒー豆は、香りがとても際立っています。

良い意味でコーヒーらしからぬ香りを体感できるのも、浅煎りの状態のコーヒーではないでしょうか。

そもそも品質が良くないコーヒーは、浅煎りの状態で飲むには雑味や渋みがありすぎて、後味が悪い傾向があります。

それに品質の良くないコーヒーは、どんなに上手に焙煎しても香りはよくありません。

というわけで、深煎りの焙煎方法を採用して苦味の強いコーヒーに仕上げてしまえば、雑味や渋みを隠すことができる。

こんなコーヒーが市場にはたくさん流通しています。
話を戻すと、高品質のコーヒー豆であるスペシャルティコーヒーは、味わいを邪魔する雑味がほとんどない。
そのため浅煎りで香りを存分に楽しむ。

このような流れができていったのではないかと思います。

そういうコーヒーは、味もわかりやすい。だから「飲んでおいしい」
いつもお客さんにはそう說明させてもらっています。

しかし、この“おいしさ”の基準は海外で決められたもの

(↑今のスペシャルティコーヒーの提案は、海外のやり方をそのまま日本に持ってきている)

１９８２年にスペシャルティコーヒーとはなんなのか。
なにをもってスペシャルとするのかの定義が決められました。
スコアシートで８０点以上のコーヒー豆がスペシャルティだと、客観的に判断する基準もできました。

でも僕には流行りの浅煎りのスペシャルティコーヒーはすっぱかったんです。
スペシャルティーコーヒーの香りがとても素晴らしいのには、もちろん感動しました。
その風味をお客さんにも感じてもらいたいともちろん思います。
それでも「この状態（浅煎り）で飲むのがおいしいよね」という海外で流行っている基準にはどうしてもフィットできませんでした。

よい酸味と悪い酸味があると言われたことありませんか？

よく使われるスペシャルティコーヒーの宣伝文句にこういうものがあります。

「良質のコーヒーの酸味は、良い酸味」

すっぱいんじゃなくて、スッキリ後味がいいと感じませんか？とよく商品説明を受けます。
もちろん理屈はわかります。
「コーヒーメーカーで何時間も保温されていたコーヒーは、酸化してすっぱくなっている。
あれとは違うのわかりませんか？」

これも言われていることはわかります。
でもやっぱり酸味の良し悪しを判断するのってすごく難しいです。

どのレベルの酸味を、すっぱいじゃなくてスッキリと感じるかも個人差があると思います。
以前スペシャルティコーヒーを、すっぱくて好きじゃないとハッキリおっしゃったお客さんがいました。

あなたの好みの味わいのコーヒーが「飲んでおいしい」コーヒーでいいんです。
それでいいと思います。

海外基準じゃない“おいしいスペシャルティコーヒー”の提案ができるはず

あくまでも僕個人の意見ですが、酸味が強いとどうしても甘みが隠れてしまうと思います。

そして焙煎が進むと香ばしい香りも強くなってくるので、フルーツのような繊細な風味は、隠れてしまう。

けれどコーヒー豆のカラメル化が進むと同時に、酸味がどんどん弱くなりコーヒー豆に含まれている糖分、甘みが感じられるようになってくる。

僕はこのポイント（図の緑の囲み部分）のスペシャルティコーヒーを提案したいんです。日本のお客さんに。

海外の基準（赤の囲みの部分）でおいしいと感じる人はそれでいいと思います。それでこそ嗜好品です。

あなたの“おいしい”を提案している自家焙煎店になりたい

 最近では海外のコーヒー焙煎店の出店も目立ち、日本にいながら本場のスペシャルティコーヒーを飲むことができるようになってきました。

そしてそれにならった浅煎りのコーヒーの提案をするコーヒー店がどんどん増えています。

しかしその本場の提案を、おいしいと感じるかどうかは、お客さんであるあなたが決めることです。
「周りの人はどうかわからないけど、自分は好き」こういう意見が、今の時代には大切なのではと思います。

僕も全員においしいと言ってもらえるコーヒー豆を用意することはできませんし、考えたこともありません。
浅煎りでスペシャルティコーヒーの提案もしていません。

流行りの乗っかりたくないという、ただの天邪鬼な性格のせいなのかなと思うこともありました。
でも流行りのスタイルを実際に試してみて、やっぱり自分が美味しいと思えないコーヒー豆を、お客さんには提案できないなと思います。

まとめ

スペシャルティコーヒーの概念や、本質の部分、そして味わいの提案について３つの記事にまとめてみました。
まとめて読んで頂くと、スペシャルティコーヒーのことを深く理解していただけると思います。

コーヒーの文化は、まだまだこれから熟成されていくものだと思います。
もしかしたら、今とは全く違った提案が受け入れられて、スタンダードになる可能性もあります。
いろんなアプローチ、考え方にチャレンジすることで、「飲んでおいしい」コーヒーの提案ができるようになりたいと思っています。

  • 流行りの提案をしているスペシャルティコーヒー
  • 日本人の好みに合わせた提案をしているスペシャルティコーヒー

両方試していただいて、あなたの“おいしい”を感じるスペシャルティコーヒーが見つかると嬉しいです。

実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

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実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

コーヒー豆を買う時に、自分の好みの味ってどう伝えたらいいのかすごく難しくありませんか？
僕がコーヒーの勉強を本格的に始める前、自分の好みのコーヒー豆の味を、どう伝えていいか全くわかりませんでした。

店員さんに「酸味が少なめのやつ下さい。」
大体いつもこんな感じで伝えていました。

すると、ほとんどのお店で苦いコーヒー豆を勧められました。
「苦いコーヒーも好きじゃないんだけどなぁ···」

そう思いつつも、勧めてもらってから別のコーヒー豆を選ぶのも気が引ける。
そのまま店員さんのおすすめを購入するという、これの繰り返し。
上手に自分の好きなコーヒー豆の味わいを伝えることができなかったんです。

ではどうしたら自分の好きな味わいのコーヒー豆を購入できるのか？
思い返すと、僕自身が教えてほしかった！という、自分好みのコーヒーを買うためにすぐできることを３つご紹介します。

1.自分の使用しているコーヒー器具を伝える。

実はこれとっても大切です。
コーヒーを入れる器具には、いろんな種類があります。
器具が違えば、同じコーヒー豆でも味わいが全く違うものになります。
あなたが使用している器具を伝えることは、自分好みのコーヒー豆を買うための大切な第１歩です。

2.自分の性格·スタイルも伝える

お客さんとお話していると、本当にいろんなタイプの方がいます。

  • A – 「分量はきちんとスケールで計ります」、という几帳面タイプ。
  • B – 「購入したコーヒー器具の説明書通りにやっています」、というプチ几帳面タイプ。
  • C – 「コーヒーの濃さ（濃度）とか考えたことなかったなー」というダイナミックなタイプ。

感覚的にはBの方が多いと感じています。
店員さんに、あなたがどういうコーヒーの入れ方をするのかを伝えると、あなたの口にしているコーヒーの味わいや濃さを想像してくれるのではないかと思います

ちなみに当時の僕はCタイプ。
ハンドドリップをしていて、マグカップの上にドリッパーをセットしていました。
１人分ならスプーン１杯、２人分ならスプーン２杯。

お湯はヤカンからそのまま投入し、時々ドリッパーを持ち上げてマグカップの８分目くらいまでコーヒーが入ったら完成！
名付けて「でたらめドリップ」。
思い返すと大きさの違うマグカップを使っても、コーヒー粉の量や入れ方は一緒だったので、本当にでたらめ。

「いや、ボク·ワタシのほうがでたらめですよ」という方がいらしたら、どんな入れ方をしているかコメント欄で教えてください（笑）

3.最後にどういう味わいのコーヒーが好みかを伝える

ステップ１，２を店員さんに伝えたうえで、ステップ３、好みのコーヒーの味わいを店員さんに伝えてみて下さい。
使っている器具や口にしているコーヒーの濃度がおおよそでも伝われば、より好みに近いコーヒー豆が提案してもらえるのではないかと思います。

あなた自身でもこの３つのステップを経て、改めて自分の好みのコーヒー豆の味ってどんな味かな？と入れてみたコーヒーを飲んでみて下さい。
バッチリ好みに合ったものが購入できたのか。
はたまた好みではないものだったのか。

「好みではないけど、こういうコーヒーも意外と好き」というような新たな発見があるかもしれません。
しかし、残念ながら好みじゃないコーヒー豆だった···
という方にはもうひとつやってみてもらいたいことがあります。

補足 同じ店で２、３回購入してみる

実はお客さんの味覚と、店員さんの味覚が違うという大きな問題が残っています。
購入したコーヒー豆のパッケージを保管しておいたり、購入した銘柄のパッケージをスマホ、ケータイで写真に撮っておいて下さい。

それから同じお店に行き、ステップ１から３をリピートします。
そして「前回このコーヒー豆を勧められて買いました。◯△だと感じました」
と伝えてください。そのお店の味とあなたの味覚のすり合わせをするわけです。

店員さんも「提案させてもらったコーヒー豆を◯△だと感じたのか。じゃあ こっちのほうがお客さんの好みかもしれない」と改めて提案ができます。
このチャンスを頂けると本当にうれしいです。
ここまでしていただけると、自家焙煎店をしている僕は本当にありがたい。

お客さんに対して、目には見えない味覚を想像して、お客さんはこっちのほうが好みなんじゃないか？
お店側は、こんな具合に提案を繰り返す、これを頑張るしかないと思います。

お客さんとしても、２回３回と利用する度に、より好みに合ったコーヒー豆を購入できたら満足していただけると思います。

まとめ

自分好みの味のする食べ物、飲み物に出会えた時ってとっても感動しませんか？
それを自分のお店で見つけてもらえたら、こんな嬉しいことはないです。
リベルタコーヒーはそう思ってコーヒー豆を焙煎しております。

コーヒー豆屋は、感覚の違いをすり合わせる機会を頂ければより良い提案が必ずできます。
嗜好品と呼ばれるコーヒーだからこそ、好みに合ったものを積極的に探してもらいたいです。
あなたの感覚や好みを大切にして頂いて、好みのコーヒー豆探しを楽しんで下さい。
リベルタコーヒーは一生懸命お手伝いさせて頂きます。

いかがでしたか？
簡単な３ステップで、自分好みのコーヒー豆を今までよりスムーズに買えるようになると思います。
ぜひ試してみて下さい。

なぜブルーマウンテンは、コーヒーの王様のような扱いなのか？

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なぜブルーマウンテンはコーヒーの王様のような扱いなのか？

突然ですが、僕は美味しいブルーマウンテンを飲んだことがありません。
そして買い付けしたこともありません。

某コーヒー大手さんのサイトでは、ブルーマウンテンのことをこう説明しています。
「バランスが良く、コーヒーの良さの全てをあわせ持っている」
パーフェクトなコーヒーだというこの説明を読んで、うさん臭さを感じる方は少しひねくれているかもしれません。

ひねくれているかもしれない僕は、この非の打ち所がありませんというブルーマウンテンを、美味しいと感じたことが一度もありません。
そして何よりも、ブルーマウンテンの裏にあるストーリーがあまり好きではありません。

冒頭から皮肉たっぷりでスタートしてしまいました。
「良い物は良い、良くない物は良くない」
この心構えで僕は、色んな国のコーヒーを色眼鏡で選ばず、良いものは良いと販売してきました。
ネームバリューは、コーヒーの味とは一切関係がないと断言できます。

「ブルマンって実際にどうなの？」
お客さんからよく聞かれるこの質問に、「良い物は良い、良くない物は良くない」
このスタンスで、しっかり調べてみてわかったこと、色々思うことの本音を書いていきたいと思います。

なぜこんなに高価なの？みんなの１番の疑問には少し説明が必要

かれこれ６～７年前、ブル−マウンテンコーヒーのHPを翻訳しながら見てみたり、本を探したりして調べました。
自分自身の知識を改めてアップデートすべく、今回改めて調べ直しました。

前置きとして、冒頭の地図の右あたり、ピンクのエリアをブルーマウンテンエリアと呼び、ここで栽培、収穫されるコーヒーをブルーマウンテンとして認めています。
ブルーマウンテンは、ジャマイカで栽培されているということだけ知っておいて下さい。

昔、日本政府が、ジャマイカ支援として行っていた社会基盤の整備の中に、いわゆるインフラ整備というものがありました。
大きな道路、農道、水道施設、学校なんかを作るお手伝いをしていた中に、「コーヒー栽培の能力向上」もありました。

ジャマイカが、国としてコーヒーの輸出を増やして、外国の人達からのお金を入るように頑張っていこう。
それを日本が国として支援している。こういう取り組みをしていました。

ここまでは、とても素晴らしい話です。
ただし、このジャマイカ支援は「お金を貸してあげます。支援もするので自立できるまでがんばってくださいね」というタイプの支援でした。

将来、ジャマイカが返済することが前提になっています。
これを有償資金協力といって、「円借款（えんしゃっかん）」と呼ばれています。

ジャマイカの「サポートしてくれて日本ありがとう」という関係強化ができた背景に後ろ盾にして、日本と大手日本企業が手を組んで、ジャマイカのコーヒーを独占的に輸入をすることにしたわけです。

当然、効率はものすごく良いです。
ジャマイカは、コーヒーの輸出を増やしてお金を稼いで日本に借金の返済をする。

日本＋大手企業は、支援した先から優先的にコーヒーを手に入れられる。
ほぼブルーマウンテンを独占することが可能になりました。そうなるとどういうことが起こるか？

コーヒー豆の価格決定権を握り、独占的に価格決定できる

そうしてブルーマウンテンの値段を日本国内で高止まりさせることで、高級なコーヒー豆を作り上げました。
そして大手企業は大儲けしましたとさ。という流れです。

それからブランドコーヒー豆として、認知度を上げるためにこんなこともしました。
「ブルーマウンテンは、英国王室御用達」

しかしジャマイカ産のコーヒーが、イギリス王室で扱われたことは一度もない。
じゃあ なんでこんなウソが出てきたのか？

「なんで？って、ジャマイカがイギリスの植民地だったから」という、とんでもない理由。
「植民地がコーヒー栽培してるだから、飲んでたんじゃないの？」という無茶苦茶な理屈からのようです。
これも結構有名な話です。

当時の人達ってやりたい放題ですね。
ただの「ウソ」というか「詐欺」じゃないの？？と僕は思いました。

今もテレビCMを流して、高級感をアピールしています。
結局真剣にコーヒー栽培をして、美味しいコーヒーを作ればいいじゃないか？
今は英国王室御用達とは謳ってないんだしという感じで、うやむやになっている感は否めません。
ここまで言うと怒られそうですが。。。 

ブルーマウンテンの海外での評価は？

自身もバリスタをしているアメリカ人の友人に、ブルーマウンテンってアメリカではどんな評価？と聞いたことがあります。
「Blue mountain?カナダのスキーリゾートのこと？」って言ってました。

アメリカではジャマイカ産のコーヒーは、メジャーではないようです。
ほぼ独占的に日本に輸入されているのだから、知らないのも当然かもしれません。

興味のある方は、米Yahooのサイトで、Blue mountainと検索してみてください。
オーストラリアやカナダのブルーマウンテンがヒットします。

偽ブランド戦略がおかしな流れを作る

そしてこのブルーマウンテンが、商品名にマウンテンをつけるとイメージアップになるんじゃないかというおかしな流れを作ります。
クリスタルマウンテン、エメラルドマウンテン、最近はトロピカルマウンテンというのもあります。

なんとかマウンテンって名前のコーヒー豆は、おいしそうなイメージが湧くということなんでしょうか。
標高が高いエリアで栽培されたコーヒー豆は、高品質というアピールも根っこの部分にあるのかもしれません。

僕は、このニセブランド戦略によって「日本人が日本人にダマされている」という構図ができていて、そのことにとても嫌悪感があります。
それもあってブルーマウンテンは仕入れていません。

今後も仕入れることはないと思います。
もちろん一番の理由は、おいしいと感じないからですが。
ブルーマウンテンブレンドとか、もう意味不明だと思います。

参考記事 – 「 モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み

まとめ

ブルーマウンテンは、“ブランド戦略”で完全に高級感を作り出しています。
まるでコーヒーの王様、実際にそう明記するサイトもたくさんあります。

コーヒー豆は世界中で作られていて、知名度·認知度はそれほどでもないコーヒーだけど、本当に美味しいコーヒーがたくさんあります。
僕は、これからもコーヒー豆の味にスポットライトを当てていきます。

ブルーマウンテンが、偽ブランド戦略をやめて、値段が適正になって、そのコーヒーの味わいが素晴らしくて、お客さんに飲んでもらいたいと思えたら仕入れると思います。
ですが、きっと“ ブランド戦略”をやめないでしょうから、きっとこれからも縁はないとおもいます。

「周りに流されず、自身の感覚を大切にする」
コーヒーを楽しむ、味わい尽くすには、これだけで十分ではないかと心から思います。
日本人は、ブランドをありがたがるんだねって後ろ指さされたくないですもんね。

嗜好品ですから、自分の感覚を大切にしてコーヒーを選んで楽しむ。
あなたはどう思いますか？これでもまだブルーマウンテンがいいですか？

数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

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数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

コーヒーを取り巻く環境はこの３０年で目まぐるしく変化しています。
1982年にアメリカでスペシャルティコーヒー協会が誕生し、スペシャルティコーヒーとはなんなのか。
なにをもってスペシャルとするのかの定義が決められました。

スペシャルティコーヒーの理念や社会的な意義などに関しては、スペシャルティコーヒーのあまり語られない大切な側面の記事も読んでもらえるとうれしいです。
今回も個人的な意見を中心に、いろんな数字と一緒にスペシャルティコーヒーについてかみ砕いてお話していきたいと思います。

シンプルに言えば、飲んでおいしいコーヒー

理念は素晴らしい。だけどおいしくない。
これでは誰も買って飲んでみようと思わないでしょう。
飲んでおいしい。何よりも大切なことですね。
そしてさらにわかりやすい基準があります。

80点が基準。スコアシートで基準を満たしたコーヒー豆がスペシャルティコーヒー

(cupping)

丁寧に栽培されたコーヒー豆を、客観的に審査するためのスコアシートを使って、香り、甘みなど複数の項目を評価していきます。
スペシャルティコーヒー協会に認定された国際審査員が複数の項目で評価された点数の合計が８０点以上だったものがスペシャルティコーヒーとして扱われることになります。

ここでも偏りがないように複数人でチェックがされています。
高品質なコーヒーは、スコアシートでも高評価がされ、それにより買付価格のアップが保証されていきます。 

生産地の情報が100%明確にわかるコーヒー豆である

スペシャルティコーヒーの定義の中に、トレーサビリティー（traceability）というものがあります。
生産から精製、流通までの流れに透明性がある。どの国の、どの場所で、誰が生産したコーヒー豆で収穫量はどのくらいだったかなどいろいろなことがわかる。

透明性が高く品質にも自信があるというコーヒー農家さんほど、農園の情報をインターネットを上手に使い、以下のようなことまで細かく開示しています。

  • 栽培しているコーヒー豆の品種の一覧
  • フルタイムで働いている労働者の人数
  • 農園を管理しているマネージャーの名前

スペシャルティコーヒーであるためには、こうした情報がはっきりしていることが必須だと定義されています。

以前、スペシャルティコーヒー専門店というお店で「モカ」「キリマンジャロ」という商品名でコーヒーが販売されていたのを見かけたことがありますが、これはスペシャルティコーヒーのことをあまり理解していない状態で販売しているのかもしれません。

また輸出量と輸入量に差異が出ている「ブルーマウンテン」は、スペシャルティコーヒーとしては扱えないコーヒー豆と言えると思います。
本来は、ブルーマウンテンエリアと決められた場所で生産されたコーヒー豆だけが名乗ることができるようですが、前述したように差異が出ているようでは透明性が足りないということですね。
※生産者情報のはっきりしたブルーマウンテンももちろんあります。

参考記事ーなぜブルーマウンテンは、コーヒーの王様のような扱いなのか？

スペシャルティコーヒーとは何か？というポイントを何点か挙げました。
まとめると

  • 「飲んでおいしい」
  • 「80点以上のスコアのコーヒー豆である」
  • 「生産者情報のはっきりしたコーヒーである」

ということがスペシャルティコーヒーであると言えます。

さてここまでが、スペシャルティコーヒーの理念·ルール·建前の部分です。
本音·個人的な意見はこれからです。

スペシャルティコーヒーの品質の良さを引き出せているのか？

コーヒー農家さんが、「今年のコーヒーは本当によく育ったぞ!きっと良い評価をしてもらえるはず!!」
頑張って育てた甲斐もあって 、スコアシートでも100点が付いたコーヒーでした。
（たとえ話としてお願いします）

その100点のコーヒー豆を仕入れたコーヒー店が、焙煎をしました。
そしてそのコーヒー豆のポテンシャルを、40％引き出すことに成功してお客さんに買って頂きました。

お客さんも丁寧にコーヒーを入れて、おいしさを100％引き出すことができたとします。
ここでお客さんが口にするコーヒーは何点でしょうか？？

答え .コーヒー豆のおいしさをしっかり引き出せても“40点分のおいしさ”しか感じられません。

こういうことが普通に起こります。
これに気がついた時は、軽い衝撃がありました。

スコアシートで100点の評価だったコーヒー豆（生豆）を仕入れたからといって、コーヒー豆屋が、それをそのまま100点の状態でお客さんに提供できるかは別の話です。
最高級の食材を使ったからといって、すべての料理が最高においしく仕上がるわけではありませんよね。

ポテンシャルを引き出せていないコーヒーを飲んであなたはどう思うでしょうか？
「それほどおいしくないなぁ」
「これだったらもっと安いコーヒーでいいなぁ」

きっと僕ならそう感じると思います。

スペシャルティコーヒー＝おいしい。あなたはそう感じますか？

スペシャルティコーヒーを否定しているわけではありません。

「良いものを作れば売れる」

これは作り手のおごりでしかないとエステーの鈴木喬会長が述べています。
品質を売りにすれば物が売れる時代は終わったと思います。

特に嗜好品と呼ばれるコーヒーが、わかりやすく「飲んでおいしい」味わいに仕上げることができていなければ、わざわざ値段の高いコーヒー豆を買わないでしょう。
理念や社会的な意義に共感できたとしても、です。

スペシャルティーコーヒーは、丁寧に作られて80点以上のスコアを出した、選ばれたコーヒー豆です。
やはり希少価値もあります。</P p> こう言われると美味しそうですよね。そこを冷静になって「おいしく焙煎できてるかな？」とあなた自身の味覚でしっかり判断してください。

わかりやすく「飲んでおいしい」ということは、違う種類のコーヒーを飲めば、その違いがはっきりわかるということでもあると思います。

「コーヒー通じゃないから違いがあんまりわからない」

こう言って謙遜されるお客さんがとても多いですが、絶対にわかります。
違いをお客さんにはっきり感じさせられてこそ自家焙煎店です。

良い品質のコーヒー豆を使用しています。丁寧に焙煎しています。
それはまったくおいしさとは関係がないと、時々思い出して自身に言い聞かせています。

少し暑苦しい感じになってしまいましたが、高品質のコーヒー豆を台無しにしてしまう可能性があることを忘れてはいけないと思います。
それはコーヒー農家さんとお客さんにとって、マイナスでしかありませんから。

いかがでしたか？

本音と建前をバシッと言葉にしてみました。
「品質が良い」ということと、「おいしい」は冷静に考えると全く別物。
スペシャルティコーヒーだからおいしいコーヒーというわけでもありません。
スペシャルティコーヒーの中身の部分が少しでも伝われば、とてもうれしいです。

そのコーヒーを提供する僕のような自家焙煎店が、お客さんにしっかり伝えるべきことを伝える。
そして理解してもらった上で、スペシャルティコーヒーを提供しなければいけないと考えています。

スペシャルティコーヒーの“おいしさ”をどのように提案しているのかもぜひ合わせてお読みください。
関連記事 – スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？

「 モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み

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「モカ系」が好き。そのモカ系うまく説明できますか？

コーヒー豆を買いに来てくださるお客さんの好みを伺いながらコーヒー豆を提案するんですが、その中でもしっかりヒアリングしなければと使命のようなものを感じるお客さんに出会います。

「モカ系が好きなんです」

モカ、キリマンジャロ、ブラジルサントスなどなど、よく見かける商品名です。
この「〇〇系」というオーダーは、特にしっかりお話を聞こうと心がけます。
わりと名の知れたコーヒー豆（銘柄）なのにしっかりヒアリングしなければと感じるのか？

そのモカはどんな味でしたか？

理由はとてもシンプル。
「同じ銘柄のコーヒー豆を使っていても提案している味わいが違う」からなんです。

「さっぱりしてましたか？それとも苦味のきいた感じですか？」と聞くと
返ってくる答えはみなさん違います。

そうなんです。
同じ商品名（銘柄）でもコーヒー豆の味わいが違うのでしっかりヒアリングしないとわからないんです。

生産地で味が決まってしまうわけではない

(↑コーヒーは色んな国で作られている)

例えばよく見かけるコーヒー豆の商品説明に以下のものがあります。
「コロンビア産のコーヒー豆＝酸味が強い」
「ブラジル産のコーヒー豆＝酸味が弱い（控えめ）」
この２つは、それぞれのコーヒー豆の商品説明の定番と言っても過言ではないと思います。

たしかにこの商品説明は間違ってはいないと思います。
だからといって僕がお客さんに
「酸味が強いコーヒーはコロンビア産ですか？酸味が弱いコーヒーはブラジル産ですか？」
と聞かれたら、そんなことありませんと答えます。

全てのコロンビア産のコーヒー豆が酸味が強いわけではありませんし、ブラジル産もまたしかりです。
「ブラジルで生産されたコーヒーは、酸味が弱い（控えめ）味わいのコーヒーが比較的多いでしょう」
この程度の認識でいるのが正解だと思います。

情報の古いサイトには、「ハワイコナは〇〇な味」「キリマンジャロは△△な風味」など書かれていて、産地で風味や味わいを決定づける情報が掲載されています。
その手の情報は、コピーペーストされた、どこかから持ってきたようなものばかりで、正直一昔前の古い情報で、全く当てになりません。

先入観を植えつける商品説明がほとんどである

喫茶店ブームがやってきた1950年代。コーヒーの消費が一気に拡大した時代があったそうです。
一気にコーヒーが広まるさなか、横に習えと言った感じにダァーッと「銘柄＋味わいの系統」をセットにした商品説明が定番化していったのではないでしょうか。あくまで推測ですが。

この「銘柄＋味わいの系統」は誰かが決めた参考程度のものだと考えてください。
とらわれすぎるとコーヒーの味がよくわからなくなってしまうと思います。

仕入れたコーヒー豆をどんな味わいに焙煎してお客さんに飲んでもらいたいか？
そこを軸にあれこれと思いを巡らすのが、自家焙煎コーヒー店をやっている僕のような人間です。

僕は、そもそも銘柄で味わいの系統はあってないようなものという考えです。
モカだから美味しいだろうとか、キリマンジャロはやっぱり外せないといったコーヒー選びはしていません。
買い付けする値段が高いコーヒー豆だから美味しいわけではないし、有名な銘柄だからおいしいというわけでもないんです。

銘柄名を付けたブレンドは不親切？

(↑銘柄名がブレンドの名前になるのは不親切？)

コーヒーの銘柄名をブレンド名にした販売方法がいまだに主流というのは、お客さんはわかりにくし、不親切じゃないかなと感じています。
「モカブレンド」···モカをメインにしたブレンドです。 「キリマンジャロブレンド」···キリマンジャロを贅沢にブレンドしました。

これでは、どんな味に仕上げてあるか想像がつきませんね。
銘柄で選んでしまうお客さん向けの商品でしかない気がします。
“キリマンジャロを贅沢に”とか、どこか刷り込まれたイメージであって違和感をおぼえませんか？
よくわからず、聞いたことのある銘柄を、消去法で選んでいたときのことを思い出します。

コーヒーの銘柄名は港の名前や山の名前が付いていることがある

そもそも聞き覚えのあるコーヒー豆の商品名は、パターンがあります。
コーヒー豆が生産された国の山の名前（キリマンジャロ）。
そして港の名前（モカ港、ブラジルサントス港）だったりします。ご存知の方も多いですよね。

昔は、現在のように物流システムやインターネットが普及して、生産者の取り組みが細かくわかる時代とは違ったはずです。
少ない情報の中で、現地の人達がつけたであろう山の名前がそのまま商品名になったのではないでしょうか。
（名前の由来は諸説ありますが）当然といえば当然かもしれませんね。

あなたの好みを伝えるだけで選ぶコーヒーの幅が広がる

あなたが、あなた好みのコーヒー豆を買いたい。
それはどんな味わいのコーヒーなのか？というプロセスでコーヒー豆を選ぶようにしてみませんか？
すると、どの銘柄でなければダメという先入観や、「〇〇系」が好きという枠から飛び出すことができると思います。

そういう意味では、「モカ系が好きならこのあたりの銘柄も好きでしょう」
こんな感じの商品説明をするお店を利用しているのであれば、あなた自身の味覚の幅を広げるために、お店を変えてみるのも選択肢のひとつですね。

ぜひいろんなコーヒーを楽しんで、あなた好みのコーヒーを見つけるお手伝いができたらと思っています。

参考記事 – 実践編！自分好みのコーヒーを買うために大切な３つのこと。