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これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質

2017年9月30日 By coffeeeeee Leave a Comment

これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質

スペシャルティコーヒー、サードウェーブ、ダイレクトトレード。。。

最近コーヒーと一緒にこんなキーワードを見聞きすることがありませんか？

こだわってるコーヒーなんでしょ？となんとなくニュアンスは伝わっている。
ここ３０年ほどでコーヒーを取り巻く環境が大きく変化していることは間違いありません。。

インターネットで調べると、山ほどコーヒーに関する情報は出てきます。
スペシャルティコーヒーに関しては

「産地にこだわっている」
「高品質」
「希少価値がある」

ほぼこのような視点で説明されているのではないかと思います

調べたら簡単に見つかる情報はおいといて、これだけは知っておいてほしい。
間違えずに理解してほしいポイントを解説していきたいと思います。

スペシャルティコーヒー協会という名の団体が存在する

１９８２年、当時すでに概念としてはスペシャルティコーヒーというものがありました。
しかしなにをもってスペシャルティコーヒーとするのか、その明確な基準がなかったため、専門家たちによってアメリカでスペシャルティコーヒー協会が発足します。
ヨーロッパやブラジルにも協会があり、日本でも2003年に作られました。（前身·全日本グルメコーヒー協会-1987年発足）

素晴らしいコーヒーがみんなを幸せにする

生産者であるコーヒー農家さん達は、コーヒーを栽培することで生活しています。
消費者である私たちは、美味しいコーヒーを楽しみたい。

スペシャルティコーヒー協会は、素晴らしいコーヒーがあるということを、広く世の中に知ってもらうために活動をしています。
素晴らしいコーヒーとは何かという基準を作って、農家さん達と消費者の双方の橋渡し役をしています。

素晴らしいコーヒーを作ることが生活水準の向上につながる

スペシャルティコーヒー協会は、高品質のコーヒー栽培のためのノウハウをコーヒー農家さん達に伝える、農業指導のような事も行っています。
毎年生産·精製技術の向上をサポートすることで、コーヒーの品質の向上、ひいてはスペシャルティコーヒーとして認められるコーヒー豆の収穫量アップに取り組んでいるわけです。

農家さんたちは、スペシャルティコーヒーとして認められる品質のコーヒー豆を栽培することで、収入が増えるという良いサイクルを作ることができます。。
そうやってさらに高品質のコーヒーを、栽培できるよう手を取り合っています。

収入が増えることで、コーヒー農園の設備を整える方もいれば、農園で働く人達のために学校や病院を作る方もいます。
コーヒー栽培を、メイン産業としている国には途上国も多く、文字の読み書きができない人が多い国もあります。

スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある

(↑スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある)

最近ではTABLE FOR TWOなどのように、ソーシャルビジネスを仕事にしている方もいるのではないでしょうか。
スペシャルティーコーヒーにも社会貢献の側面があります。

社会的な意義があって、そこに共感が生まれないと世界中に広がっていかなかったのではないでしょうか。
ここがあまりメディアでは語られない面だと思います。

スペシャルティコーヒーの認知度は高まっている

こうしたコーヒーの生産に従事している人たちの努力があって、年々高品質のコーヒーを口にすることができるようになってきました。

アメリカでは2014年のアンケートで、18～24歳の35％、25～39歳の42％が毎日スペシャルティーコーヒーを飲んでいると答えていて、毎年増加傾向にあるようです。
日本も世界第４位のスペシャルティコーヒー消費国とされています。

ではスペシャルティーコーヒー以外のコーヒーも含めた消費量はどうなっているのか？
2014年の統計では国民一人あたりのコーヒー消費量が、アメリカは約4.4kg/年に対し、日本は約3.5kg/年とそんなに差がありません。
これを見ると、アメリカではスペシャルティコーヒーが日本よりも身近にあるのかもしれませんね。

まとめ

いかがでしたか？

スペシャルティコーヒーの社会的な意義や側面を知ると、少し興味を持っていただけるのではないでしょうか。
コーヒーが身近な飲み物だからこそ知ってほしいことがたくさんあります。
テレビや雑誌では耳ざわりの良い情報しか出てきません。

コーヒー農家さんが作るコーヒーはもっと尊ばれてもいいのではと思います。
だからこそ、大切に栽培されたそのコーヒーの良さをしっかりお客さんに伝える。
その方法を僕はもっともっと探さなくてはと日々思います。

数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

2017年9月23日 By coffeeeeee Leave a Comment

数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

コーヒーを取り巻く環境はこの３０年で目まぐるしく変化しています。
1982年にアメリカでスペシャルティコーヒー協会が誕生し、スペシャルティコーヒーとはなんなのか。
なにをもってスペシャルとするのかの定義が決められました。

スペシャルティコーヒーの理念や社会的な意義などに関しては、スペシャルティコーヒーのあまり語られない大切な側面の記事も読んでもらえるとうれしいです。
今回も個人的な意見を中心に、いろんな数字と一緒にスペシャルティコーヒーについてかみ砕いてお話していきたいと思います。

シンプルに言えば、飲んでおいしいコーヒー

理念は素晴らしい。だけどおいしくない。
これでは誰も買って飲んでみようと思わないでしょう。
飲んでおいしい。何よりも大切なことですね。
そしてさらにわかりやすい基準があります。

80点が基準。スコアシートで基準を満たしたコーヒー豆がスペシャルティコーヒー

(cupping)

丁寧に栽培されたコーヒー豆を、客観的に審査するためのスコアシートを使って、香り、甘みなど複数の項目を評価していきます。
スペシャルティコーヒー協会に認定された国際審査員が複数の項目で評価された点数の合計が８０点以上だったものがスペシャルティコーヒーとして扱われることになります。

ここでも偏りがないように複数人でチェックがされています。
高品質なコーヒーは、スコアシートでも高評価がされ、それにより買付価格のアップが保証されていきます。

生産地の情報が100%明確にわかるコーヒー豆である

スペシャルティコーヒーの定義の中に、トレーサビリティー（traceability）というものがあります。
生産から精製、流通までの流れに透明性がある。どの国の、どの場所で、誰が生産したコーヒー豆で収穫量はどのくらいだったかなどいろいろなことがわかる。

透明性が高く品質にも自信があるというコーヒー農家さんほど、農園の情報をインターネットを上手に使い、以下のようなことまで細かく開示しています。

栽培しているコーヒー豆の品種の一覧
フルタイムで働いている労働者の人数
農園を管理しているマネージャーの名前

スペシャルティコーヒーであるためには、こうした情報がはっきりしていることが必須だと定義されています。

以前、スペシャルティコーヒー専門店というお店で「モカ」「キリマンジャロ」という商品名でコーヒーが販売されていたのを見かけたことがありますが、これはスペシャルティコーヒーのことをあまり理解していない状態で販売しているのかもしれません。

また輸出量と輸入量に差異が出ている「ブルーマウンテン」は、スペシャルティコーヒーとしては扱えないコーヒー豆と言えると思います。
本来は、ブルーマウンテンエリアと決められた場所で生産されたコーヒー豆だけが名乗ることができるようですが、前述したように差異が出ているようでは透明性が足りないということですね。
※生産者情報のはっきりしたブルーマウンテンももちろんあります。

参考記事ーなぜブルーマウンテンは、コーヒーの王様のような扱いなのか？

スペシャルティコーヒーとは何か？というポイントを何点か挙げました。
まとめると

「飲んでおいしい」
「80点以上のスコアのコーヒー豆である」
「生産者情報のはっきりしたコーヒーである」

ということがスペシャルティコーヒーであると言えます。

さてここまでが、スペシャルティコーヒーの理念·ルール·建前の部分です。
本音·個人的な意見はこれからです。

スペシャルティコーヒーの品質の良さを引き出せているのか？

コーヒー農家さんが、「今年のコーヒーは本当によく育ったぞ!きっと良い評価をしてもらえるはず!!」
頑張って育てた甲斐もあって、スコアシートでも100点が付いたコーヒーでした。
（たとえ話としてお願いします）

その100点のコーヒー豆を仕入れたコーヒー店が、焙煎をしました。
そしてそのコーヒー豆のポテンシャルを、40％引き出すことに成功してお客さんに買って頂きました。

お客さんも丁寧にコーヒーを入れて、おいしさを100％引き出すことができたとします。
ここでお客さんが口にするコーヒーは何点でしょうか？？

答え .コーヒー豆のおいしさをしっかり引き出せても“40点分のおいしさ”しか感じられません。

こういうことが普通に起こります。
これに気がついた時は、軽い衝撃がありました。

スコアシートで100点の評価だったコーヒー豆（生豆）を仕入れたからといって、コーヒー豆屋が、それをそのまま100点の状態でお客さんに提供できるかは別の話です。
最高級の食材を使ったからといって、すべての料理が最高においしく仕上がるわけではありませんよね。

ポテンシャルを引き出せていないコーヒーを飲んであなたはどう思うでしょうか？
「それほどおいしくないなぁ」
「これだったらもっと安いコーヒーでいいなぁ」

きっと僕ならそう感じると思います。

スペシャルティコーヒー＝おいしい。あなたはそう感じますか？

スペシャルティコーヒーを否定しているわけではありません。

「良いものを作れば売れる」

これは作り手のおごりでしかないとエステーの鈴木喬会長が述べています。
品質を売りにすれば物が売れる時代は終わったと思います。

特に嗜好品と呼ばれるコーヒーが、わかりやすく「飲んでおいしい」味わいに仕上げることができていなければ、わざわざ値段の高いコーヒー豆を買わないでしょう。
理念や社会的な意義に共感できたとしても、です。

スペシャルティーコーヒーは、丁寧に作られて80点以上のスコアを出した、選ばれたコーヒー豆です。
やはり希少価値もあります。</P p> こう言われると美味しそうですよね。そこを冷静になって「おいしく焙煎できてるかな？」とあなた自身の味覚でしっかり判断してください。

わかりやすく「飲んでおいしい」ということは、違う種類のコーヒーを飲めば、その違いがはっきりわかるということでもあると思います。

「コーヒー通じゃないから違いがあんまりわからない」

こう言って謙遜されるお客さんがとても多いですが、絶対にわかります。
違いをお客さんにはっきり感じさせられてこそ自家焙煎店です。

良い品質のコーヒー豆を使用しています。丁寧に焙煎しています。
それはまったくおいしさとは関係がないと、時々思い出して自身に言い聞かせています。

少し暑苦しい感じになってしまいましたが、高品質のコーヒー豆を台無しにしてしまう可能性があることを忘れてはいけないと思います。
それはコーヒー農家さんとお客さんにとって、マイナスでしかありませんから。

いかがでしたか？

本音と建前をバシッと言葉にしてみました。
「品質が良い」ということと、「おいしい」は冷静に考えると全く別物。
スペシャルティコーヒーだからおいしいコーヒーというわけでもありません。
スペシャルティコーヒーの中身の部分が少しでも伝われば、とてもうれしいです。

そのコーヒーを提供する僕のような自家焙煎店が、お客さんにしっかり伝えるべきことを伝える。
そして理解してもらった上で、スペシャルティコーヒーを提供しなければいけないと考えています。

スペシャルティコーヒーの“おいしさ”をどのように提案しているのかもぜひ合わせてお読みください。
関連記事 – スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？

「モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み

2017年9月13日 By coffeeeeee Leave a Comment

「モカ系」が好き。そのモカ系うまく説明できますか？

コーヒー豆を買いに来てくださるお客さんの好みを伺いながらコーヒー豆を提案するんですが、その中でもしっかりヒアリングしなければと使命のようなものを感じるお客さんに出会います。

「モカ系が好きなんです」

モカ、キリマンジャロ、ブラジルサントスなどなど、よく見かける商品名です。
この「〇〇系」というオーダーは、特にしっかりお話を聞こうと心がけます。
わりと名の知れたコーヒー豆（銘柄）なのにしっかりヒアリングしなければと感じるのか？

そのモカはどんな味でしたか？

理由はとてもシンプル。
「同じ銘柄のコーヒー豆を使っていても提案している味わいが違う」からなんです。

「さっぱりしてましたか？それとも苦味のきいた感じですか？」と聞くと
返ってくる答えはみなさん違います。

そうなんです。
同じ商品名（銘柄）でもコーヒー豆の味わいが違うのでしっかりヒアリングしないとわからないんです。

生産地で味が決まってしまうわけではない

(↑コーヒーは色んな国で作られている)

例えばよく見かけるコーヒー豆の商品説明に以下のものがあります。
「コロンビア産のコーヒー豆＝酸味が強い」
「ブラジル産のコーヒー豆＝酸味が弱い（控えめ）」
この２つは、それぞれのコーヒー豆の商品説明の定番と言っても過言ではないと思います。

たしかにこの商品説明は間違ってはいないと思います。
だからといって僕がお客さんに
「酸味が強いコーヒーはコロンビア産ですか？酸味が弱いコーヒーはブラジル産ですか？」
と聞かれたら、そんなことありませんと答えます。

全てのコロンビア産のコーヒー豆が酸味が強いわけではありませんし、ブラジル産もまたしかりです。
「ブラジルで生産されたコーヒーは、酸味が弱い（控えめ）味わいのコーヒーが比較的多いでしょう」
この程度の認識でいるのが正解だと思います。

情報の古いサイトには、「ハワイコナは〇〇な味」「キリマンジャロは△△な風味」など書かれていて、産地で風味や味わいを決定づける情報が掲載されています。
その手の情報は、コピーペーストされた、どこかから持ってきたようなものばかりで、正直一昔前の古い情報で、全く当てになりません。

先入観を植えつける商品説明がほとんどである

喫茶店ブームがやってきた1950年代。コーヒーの消費が一気に拡大した時代があったそうです。
一気にコーヒーが広まるさなか、横に習えと言った感じにダァーッと「銘柄＋味わいの系統」をセットにした商品説明が定番化していったのではないでしょうか。あくまで推測ですが。

この「銘柄＋味わいの系統」は誰かが決めた参考程度のものだと考えてください。
とらわれすぎるとコーヒーの味がよくわからなくなってしまうと思います。

仕入れたコーヒー豆をどんな味わいに焙煎してお客さんに飲んでもらいたいか？
そこを軸にあれこれと思いを巡らすのが、自家焙煎コーヒー店をやっている僕のような人間です。

僕は、そもそも銘柄で味わいの系統はあってないようなものという考えです。
モカだから美味しいだろうとか、キリマンジャロはやっぱり外せないといったコーヒー選びはしていません。
買い付けする値段が高いコーヒー豆だから美味しいわけではないし、有名な銘柄だからおいしいというわけでもないんです。

銘柄名を付けたブレンドは不親切？

(↑銘柄名がブレンドの名前になるのは不親切？)

コーヒーの銘柄名をブレンド名にした販売方法がいまだに主流というのは、お客さんはわかりにくし、不親切じゃないかなと感じています。
「モカブレンド」···モカをメインにしたブレンドです。「キリマンジャロブレンド」···キリマンジャロを贅沢にブレンドしました。

これでは、どんな味に仕上げてあるか想像がつきませんね。
銘柄で選んでしまうお客さん向けの商品でしかない気がします。
“キリマンジャロを贅沢に”とか、どこか刷り込まれたイメージであって違和感をおぼえませんか？
よくわからず、聞いたことのある銘柄を、消去法で選んでいたときのことを思い出します。

コーヒーの銘柄名は港の名前や山の名前が付いていることがある

そもそも聞き覚えのあるコーヒー豆の商品名は、パターンがあります。
コーヒー豆が生産された国の山の名前（キリマンジャロ）。
そして港の名前（モカ港、ブラジルサントス港）だったりします。ご存知の方も多いですよね。

昔は、現在のように物流システムやインターネットが普及して、生産者の取り組みが細かくわかる時代とは違ったはずです。
少ない情報の中で、現地の人達がつけたであろう山の名前がそのまま商品名になったのではないでしょうか。
（名前の由来は諸説ありますが）当然といえば当然かもしれませんね。

あなたの好みを伝えるだけで選ぶコーヒーの幅が広がる

あなたが、あなた好みのコーヒー豆を買いたい。
それはどんな味わいのコーヒーなのか？というプロセスでコーヒー豆を選ぶようにしてみませんか？
すると、どの銘柄でなければダメという先入観や、「〇〇系」が好きという枠から飛び出すことができると思います。

そういう意味では、「モカ系が好きならこのあたりの銘柄も好きでしょう」
こんな感じの商品説明をするお店を利用しているのであれば、あなた自身の味覚の幅を広げるために、お店を変えてみるのも選択肢のひとつですね。

ぜひいろんなコーヒーを楽しんで、あなた好みのコーヒーを見つけるお手伝いができたらと思っています。

参考記事 – 実践編！自分好みのコーヒーを買うために大切な３つのこと。