コーヒー豆焙煎

コーヒー豆を−５０度まで冷やす！？

(You Tubeキャプチャー)

２０１７年にアメリカで行われたバリスタの技術を競う大会で、コーヒー豆をドライアイスと液体窒素で−５０度まで冷やすという荒技？と言いますか、プレゼンを行った人がいます。

プレゼンを行った方は、奇をてらったわけではなく、ごく真面目に品質の向上を考えて行ったものです。

「ローストしたコーヒーを凍らせるのはダメ」
この意見はもう神話なのかもしれないですね。

そして、よりおいしいコーヒーを提供するために、コーヒーを冷凍するのはどうだろう？という考え方がアメリカで広まりつつあるようです。

これからは冷凍なのか？

実際に2017年に「Re;co」というイベントで、長期間冷凍保存されていたコーヒー豆が振る舞われました。
どのくらい長期間かというと、2012年と2013年に焙煎し、その後に冷凍されたコーヒー豆だとのこと。(1)

なんと５年です！

話によると、冷凍した日と同じくらい、新鮮でおいしい！と感じたそうです。
５～６年前の記憶がどれほど正確なのか？という疑問の余地はありますが、約５年冷凍されていたコーヒー豆が、おいしいということが確認できたということはすごい収穫ですよね。

それにしてもよく待てましたよね（驚）
実験をしていた人たちも、半年や１年とか定期的にチェックしていたかもしれませんが、僕なら散々ソワソワした後、結局我慢できずに飲んでしまいそうですが。

（冷凍して）５年もののコーヒーの話題は、昨年のイベントでの話ですが
冷凍するという取り組み自体は、2000年頃から実験が行われていたそうで、元々はコーヒーの生産技術の向上の為に試していたそうです。

アメリカとペルー間でのコーヒーのやり取りなのですが、何百というサンプルをやり取りするため輸送の間に劣化が生じてしまう。
では真空パックにしてみよう！

それでも鮮度の劣化が緩やかになる程度で、問題の解決になっていない。

じゃあ真空パックにした状態で冷凍してみよう。
これがきっかけになり、焙煎後のコーヒー豆を冷凍するという発想に至ったようです。

リベルタコーヒーのような小規模のコーヒー焙煎店には、好都合なのでは？という考え方もあります。
たくさん生豆を買い付けすると、保管している間に劣化が進んでしまう。
（生豆を冷やしておいたり、冷凍しておくのが保存には良いと言う考え方は割と一般的です）

というわけで小分けにしてから、真空パックで冷凍保存することで品質維持の問題がクリアになるというものです。

ここでもやはり真空パックにするという工程が必要になります。
生豆にも水分が含まれていて、大気よりも冷たい場所に置かれることにより水分が凝縮します。

これは焙煎後のコーヒーにももちろん言えることです。
水分の出入りがあるために、冷たすぎる環境にコーヒー豆を置かないでほしい。
これが今の大多数のコーヒー豆屋の考え方なのではと思います。

リベルタコーヒーでは、「ジップロックみたいな口を閉じられる袋に入れて保存してもらえれば、常温でいいと思います」と案内しています。

しかし鮮度の維持のために真空パックにすることや、今回の冷凍させるという試みももちろんコストがかかります。
そのコストはもちろんお客さんに買って頂くコーヒーに上積みされていくわけなので、この過熱感というか、神経質になりすぎかもしれないと疑問を持つ意見も聞いたことがあります。

「こだわるのはいいけど、ほどほどにして、もう少しコーヒーをリーズナブルに提供してよ」という声ですね。

あくまでも品質の向上が目的のこの取組

「真空パックにした状態で冷凍する」というこのプロセスは、ハードルが高いようにも思います。
でも真空包装機は、テレビショッピングで時々見かけるくらい安価になってきているのも事実で、使い方も簡単。

スムーズに低コストで真空状態にできる発明が起これば、すごいスピードでコーヒー豆を冷凍管理するという流れが起こりそうですよね。

お客さんのほとんどは、鮮度の維持や管理に気を払ってくれますし、良い状態がキープできるとなれば選択する方も増えると思います。
日本は特に、四季もあるし多湿ですからね。

でもたくさん買って、小分けで冷凍保存しておけるせいで、年に１～２度しかお会い出来なくなったりするのは寂しいですね（笑）

コーヒー豆の敵は、酸化、劣化と考えられていますから、冷凍して美味しく提供できるメソッドが洗練されていけば、一杯ずつ真空包装されたコーヒーが、注文のたびに開封されて提供されるようになるかもしれません。(3)
酸化、劣化していないおいしいコーヒーが飲めるのは、お客さんには大きなメリットです。

海外で、「これからのコーヒー豆は、冷凍保存がスタンダードだ！」となった時に、長年コーヒーを冷凍するなんてダメダメ！と言っていた、僕を含めたコーヒー豆屋は（多くのコーヒー豆屋さんがそう案内しているのではないかと···）どうしていくのか対応が大きく分かれそうですね。

僕は冷凍保存のメソッドを試してみて良ければ、すぐ考えを改めたいと思います。
海外の人たちは、そのあたりの切り替えがとても柔軟な印象がありますが、良いものは良いという精神は、ぜひとも見習いたいです。

まとめ

今回の記事は、いかがでしたか？

真空冷凍したコーヒーを、数カ月後に飲んでみたいという方いたりしますでしょうか？
もし興味がありましたら、コメントいただけると幸いです。
興味のある方が多ければ、ちょっと企画してみたいと思います！

参考サイト (1)(2) George Howell Unveils Vintage Coffees (3) Cryogenics & the Benefits of Freezing Green and Roasted Coffee | Interview with Christopher H. Hendon

コーヒー豆を買う時に参考にすると失敗するポイント

副題 – 焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由

お客さんから、焙煎具合について質問いただくことがあります。
「コーヒー豆の一番美味しい焼き方は、どれですか？中煎り？シティーロースト？」

それに対して、「正直お答えしづらい」とお話していました。
すると「ああ、やっぱり豆によって違うからかな？」と
お客さんは好意的に受け止めてくれることがほとんどです。

たしかにそれも理由のひとつなんですが、本気でお答えすると、すっっっっっごく長い時間が必要になってしまうため、要点だけお話していました。

ですが、コーヒーについて“教える”というタイトルのこのブログでは、できる限りわかりやすく言葉にしてまとめる必要があると思っています。
コーヒー豆の商品説明に必ずと言っていいほどくっついてくる、この「焙煎具合」。
焙煎の具合でコーヒー豆を選ぶとなぜいけないのか？

今回はこの焙煎について説明していきたいと思います。
コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと
焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由です。

中煎りや深煎りとは、コーヒー豆の焼き色についた色味の名称

実は、上のイラストも本を見ながら作ったくらいで、色に付けられた名前の順番も覚えていません。
それでもプロなのか！？と言われてしまいそうですが···。

僕は、てっきり明確な基準があって、色に名前がついていると思っていました。
しかし、それが見た目で判断した色についている名前だと初めて知った時に「わかりづらいなぁ」と思ったのが正直なところでした。

それって誤差が出ちゃうんじゃない？

「朝と夜で同じ焼き色にできるの？？」
「晴れの日と雨の日で同じ色に合わせられる？？」

僕は、見た目で正確に合わせられる自信がありませんでした。
それを見極めてコーヒー豆を焙煎してるんじゃないの？と疑問に思われると思います。
それでこそ焙煎、職人技！というイメージがあるかもしれませんね。

しかし、毎回「自分の目」で見る作業になります。
僕は、こういった感覚のブレが出る部分を、自分のコーヒーに取り入れたくありませんでした。

誤差の部分が直接影響を受けるのは、お客さんだからです。

そして色は、このくらい繊細に変化していく。

上の写真は、コーヒー豆を焙煎しながら、時々取り出して並べてみたものです。
こういった感じで、色味豊かにグラデーションしていくのですが、色が濃くなっていくにつれて、見分けがものすごく難しくなります。

これを見分けてこそ職人技！というのは、そもそも目指しませんでした。

見分ける手段は、本に乗っているコーヒー豆の標本

これは絶版になっている「自家焙煎技術講座」という本で、探してネットで購入しました。
こういったものと見比べて、コーヒー豆屋は焙煎を覚えるのがセオリーらしいということで、もちろん試しました。

時が流れても残っているものには、ちゃんと意味があって残っているんだろう。
うん、食わず嫌いは良くない、ということで。

本を片手に、見本と見比べながらやったんです。
試してみたら、昼間の自然な明かりと夕方の室内の蛍光灯の明かりでは、手に持っている見本の見え方が違う···
試さなかったら気が付かなかったかもしれません。

結論ーこれはブレるな。

しかもコーヒー豆屋ごとにその基準がバラバラ

当然だと思いますが、人間のすることなのでそれぞれ感覚も違うし、合わせている見本が違えばもちろん基準そのものが変わってしまいます。
（まず出版されている見本が、そもそも同じ基準で）
それでも最近はローストカラーアナライザーという、ローストカラーを判定する機械があります。

それを使えば、色の判定がバッチリできると思います。
逆に言うとそれを使っていないなら、「俺の中煎り」とか「俺の深煎り」とかそういうレベルの話なんだと思います。

ここまでお話すると、お店ごとに“異なる基準”かもしれない“同じキーワード”でコーヒー豆を定義するってあやふや。
そう思ってもらえたのではないでしょうか。

そしてどうしても僕自身が納得できなかったことがあります。

そして、それをお客さんへの商品説明に使うのってどうなの？

コーヒー豆屋が、できあがりの見た目が、ほぼ一緒になるコーヒー豆の違いを説明するにあたって、ローストカラーを使うのはどうなんだろうか。

微妙な色味の違いに、「職人のこだわりが凝縮されてるんです」という感じにしているのがあまり好きではありません。

まずお客さんにはそんなのわかりにくい。
微妙な色の違いで名前が変わるローストカラーなんて、お客さんとお店側が同じ尺度で話ができるわけないと思いませんか？

コーヒー豆の味わいの違いを、言葉にして説明することをさぼってる。
その事実を“こだわり”でうやむやにしているんじゃないか？

自分自身がコーヒーを飲むことが大好きな“素人”だった時期には、なんたらローストって書いてあるものになぜかこだわりを感じてました。
耳ざわりが良くて、その音に何か違いを勝手に感じていたのかもしれません。

お客さんは、ハイローストくらいが好きなのかもしれませんね。
もしこんなふうに言われたら、素直なお客さんは「わたしはハイローストが好きなのね」って思ってしまうかもしれません。

それからその方が、「ハイローストの焙煎がしてあるコーヒー豆ください」ってコーヒーを選ぶようになってしまったら、コーヒー豆選びが、わけのわからないことになってしまうことは間違いないと思います。
そんな不親切な接客ないでしょ？って思います。

まとめ

いかがでしたか？
コーヒー豆選びがもっとシンプルになればと思い、業界のおかしな風習を指摘する記事を書いてみました。
次回の記事もお楽しみに。

こちらの記事も合わせて読んで頂くと、コーヒー豆選びがシンプルになると思います。
参考記事 –実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

コーヒー豆 焙煎