北九州のコーヒー豆屋が教えるコーヒーのブログ

これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質

coffeeeeee — Sat, 30 Sep 2017 13:04:17 +0000

これだけはおさえておきたい！スペシャルティコーヒーの役割と本質

スペシャルティコーヒー、サードウェーブ、ダイレクトトレード。。。

最近コーヒーと一緒にこんなキーワードを見聞きすることがありませんか？

こだわってるコーヒーなんでしょ？となんとなくニュアンスは伝わっている。
ここ３０年ほどでコーヒーを取り巻く環境が大きく変化していることは間違いありません。。

インターネットで調べると、山ほどコーヒーに関する情報は出てきます。
スペシャルティコーヒーに関しては

「産地にこだわっている」
「高品質」
「希少価値がある」

ほぼこのような視点で説明されているのではないかと思います

調べたら簡単に見つかる情報はおいといて、これだけは知っておいてほしい。
間違えずに理解してほしいポイントを解説していきたいと思います。

スペシャルティコーヒー協会という名の団体が存在する

１９８２年、当時すでに概念としてはスペシャルティコーヒーというものがありました。
しかしなにをもってスペシャルティコーヒーとするのか、その明確な基準がなかったため、専門家たちによってアメリカでスペシャルティコーヒー協会が発足します。
ヨーロッパやブラジルにも協会があり、日本でも2003年に作られました。（前身·全日本グルメコーヒー協会-1987年発足）

素晴らしいコーヒーがみんなを幸せにする

生産者であるコーヒー農家さん達は、コーヒーを栽培することで生活しています。
消費者である私たちは、美味しいコーヒーを楽しみたい。

スペシャルティコーヒー協会は、素晴らしいコーヒーがあるということを、広く世の中に知ってもらうために活動をしています。
素晴らしいコーヒーとは何かという基準を作って、農家さん達と消費者の双方の橋渡し役をしています。

素晴らしいコーヒーを作ることが生活水準の向上につながる

スペシャルティコーヒー協会は、高品質のコーヒー栽培のためのノウハウをコーヒー農家さん達に伝える、農業指導のような事も行っています。
毎年生産·精製技術の向上をサポートすることで、コーヒーの品質の向上、ひいてはスペシャルティコーヒーとして認められるコーヒー豆の収穫量アップに取り組んでいるわけです。

農家さんたちは、スペシャルティコーヒーとして認められる品質のコーヒー豆を栽培することで、収入が増えるという良いサイクルを作ることができます。。
そうやってさらに高品質のコーヒーを、栽培できるよう手を取り合っています。

収入が増えることで、コーヒー農園の設備を整える方もいれば、農園で働く人達のために学校や病院を作る方もいます。
コーヒー栽培を、メイン産業としている国には途上国も多く、文字の読み書きができない人が多い国もあります。

スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある

(↑スペシャルティコーヒーにはソーシャルビジネスの側面がある)

最近ではTABLE FOR TWOなどのように、ソーシャルビジネスを仕事にしている方もいるのではないでしょうか。
スペシャルティーコーヒーにも社会貢献の側面があります。

社会的な意義があって、そこに共感が生まれないと世界中に広がっていかなかったのではないでしょうか。
ここがあまりメディアでは語られない面だと思います。

スペシャルティコーヒーの認知度は高まっている

こうしたコーヒーの生産に従事している人たちの努力があって、年々高品質のコーヒーを口にすることができるようになってきました。

アメリカでは2014年のアンケートで、18～24歳の35％、25～39歳の42％が毎日スペシャルティーコーヒーを飲んでいると答えていて、毎年増加傾向にあるようです。
日本も世界第４位のスペシャルティコーヒー消費国とされています。

ではスペシャルティーコーヒー以外のコーヒーも含めた消費量はどうなっているのか？
2014年の統計では国民一人あたりのコーヒー消費量が、アメリカは約4.4kg/年に対し、日本は約3.5kg/年とそんなに差がありません。
これを見ると、アメリカではスペシャルティコーヒーが日本よりも身近にあるのかもしれませんね。

まとめ

いかがでしたか？

スペシャルティコーヒーの社会的な意義や側面を知ると、少し興味を持っていただけるのではないでしょうか。
コーヒーが身近な飲み物だからこそ知ってほしいことがたくさんあります。
テレビや雑誌では耳ざわりの良い情報しか出てきません。

コーヒー農家さんが作るコーヒーはもっと尊ばれてもいいのではと思います。
だからこそ、大切に栽培されたそのコーヒーの良さをしっかりお客さんに伝える。
その方法を僕はもっともっと探さなくてはと日々思います。

スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？

coffeeeeee — Sat, 30 Sep 2017 08:34:43 +0000

スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？

スペシャルティコーヒーは、シンプルに説明すると「飲んでおいしい」コーヒーだと思います。

でもおいしいの基準は人それぞれ。
特に嗜好品の代表とされるコーヒーの“おいしい”は、「奥が深い」とお客さんは少し難しい顔をします。

今回は、飲んでおいしいというスペシャルティコーヒーの“おいしさ”が、お客さんにどのように提案されているのか？

僕が、お客さんにどう感じてもらいたいと味作りをしているのかを、お話していきたいと思います。

「香ばしい」だけではないコーヒーの香り

香りに特に個性があるのが、スペシャルティコーヒーだと言っても過言ではありません。

個人的な経験で言うと、桃やメロンといったフルーツを連想させる香りのするコーヒーに出会いました。

有名なもので言うと、ブルーベリーのような風味を感じるコーヒーもあります。

レモンや紅茶の香りを一度に感じるコーヒーに出会ったことがあり、あれには本当にびっくりしました。

香りに関しては、官能的な部分であり、食生活が人それぞれ異なることもあるので、感じ方に違いがハッキリ出ます。

ですが、その点を差し引いても、個性的な香りを自然と感じ取れるのがスペシャルティコーヒーです。

香りに個性、特徴があるコーヒー豆ほど、品質を客観的に判断することが求めらます。

そのためにスペシャルティコーヒーを評価するためのスコアシートがあります。

参考記事 – 数字で見るとよく分かるスペシャルティーコーヒー

香りが際立つ浅煎りの状態で提案されている事が多い

浅煎りの状態のコーヒー豆は、香りがとても際立っています。

良い意味でコーヒーらしからぬ香りを体感できるのも、浅煎りの状態のコーヒーではないでしょうか。

そもそも品質が良くないコーヒーは、浅煎りの状態で飲むには雑味や渋みがありすぎて、後味が悪い傾向があります。

それに品質の良くないコーヒーは、どんなに上手に焙煎しても香りはよくありません。

というわけで、深煎りの焙煎方法を採用して苦味の強いコーヒーに仕上げてしまえば、雑味や渋みを隠すことができる。

こんなコーヒーが市場にはたくさん流通しています。
話を戻すと、高品質のコーヒー豆であるスペシャルティコーヒーは、味わいを邪魔する雑味がほとんどない。
そのため浅煎りで香りを存分に楽しむ。

このような流れができていったのではないかと思います。

そういうコーヒーは、味もわかりやすい。だから「飲んでおいしい」
いつもお客さんにはそう說明させてもらっています。

しかし、この“おいしさ”の基準は海外で決められたもの

(↑今のスペシャルティコーヒーの提案は、海外のやり方をそのまま日本に持ってきている)

１９８２年にスペシャルティコーヒーとはなんなのか。
なにをもってスペシャルとするのかの定義が決められました。
スコアシートで８０点以上のコーヒー豆がスペシャルティだと、客観的に判断する基準もできました。

でも僕には流行りの浅煎りのスペシャルティコーヒーはすっぱかったんです。
スペシャルティーコーヒーの香りがとても素晴らしいのには、もちろん感動しました。
その風味をお客さんにも感じてもらいたいともちろん思います。
それでも「この状態（浅煎り）で飲むのがおいしいよね」という海外で流行っている基準にはどうしてもフィットできませんでした。

よい酸味と悪い酸味があると言われたことありませんか？

よく使われるスペシャルティコーヒーの宣伝文句にこういうものがあります。

「良質のコーヒーの酸味は、良い酸味」

すっぱいんじゃなくて、スッキリ後味がいいと感じませんか？とよく商品説明を受けます。
もちろん理屈はわかります。
「コーヒーメーカーで何時間も保温されていたコーヒーは、酸化してすっぱくなっている。
あれとは違うのわかりませんか？」

これも言われていることはわかります。
でもやっぱり酸味の良し悪しを判断するのってすごく難しいです。

どのレベルの酸味を、すっぱいじゃなくてスッキリと感じるかも個人差があると思います。
以前スペシャルティコーヒーを、すっぱくて好きじゃないとハッキリおっしゃったお客さんがいました。

あなたの好みの味わいのコーヒーが「飲んでおいしい」コーヒーでいいんです。
それでいいと思います。

海外基準じゃない“おいしいスペシャルティコーヒー”の提案ができるはず

あくまでも僕個人の意見ですが、酸味が強いとどうしても甘みが隠れてしまうと思います。

そして焙煎が進むと香ばしい香りも強くなってくるので、フルーツのような繊細な風味は、隠れてしまう。

けれどコーヒー豆のカラメル化が進むと同時に、酸味がどんどん弱くなりコーヒー豆に含まれている糖分、甘みが感じられるようになってくる。

僕はこのポイント（図の緑の囲み部分）のスペシャルティコーヒーを提案したいんです。日本のお客さんに。

海外の基準（赤の囲みの部分）でおいしいと感じる人はそれでいいと思います。それでこそ嗜好品です。

あなたの“おいしい”を提案している自家焙煎店になりたい

最近では海外のコーヒー焙煎店の出店も目立ち、日本にいながら本場のスペシャルティコーヒーを飲むことができるようになってきました。

そしてそれにならった浅煎りのコーヒーの提案をするコーヒー店がどんどん増えています。

しかしその本場の提案を、おいしいと感じるかどうかは、お客さんであるあなたが決めることです。
「周りの人はどうかわからないけど、自分は好き」こういう意見が、今の時代には大切なのではと思います。

僕も全員においしいと言ってもらえるコーヒー豆を用意することはできませんし、考えたこともありません。
浅煎りでスペシャルティコーヒーの提案もしていません。

流行りの乗っかりたくないという、ただの天邪鬼な性格のせいなのかなと思うこともありました。
でも流行りのスタイルを実際に試してみて、やっぱり自分が美味しいと思えないコーヒー豆を、お客さんには提案できないなと思います。

まとめ

スペシャルティコーヒーの概念や、本質の部分、そして味わいの提案について３つの記事にまとめてみました。
まとめて読んで頂くと、スペシャルティコーヒーのことを深く理解していただけると思います。

コーヒーの文化は、まだまだこれから熟成されていくものだと思います。
もしかしたら、今とは全く違った提案が受け入れられて、スタンダードになる可能性もあります。
いろんなアプローチ、考え方にチャレンジすることで、「飲んでおいしい」コーヒーの提案ができるようになりたいと思っています。

流行りの提案をしているスペシャルティコーヒー
日本人の好みに合わせた提案をしているスペシャルティコーヒー

両方試していただいて、あなたの“おいしい”を感じるスペシャルティコーヒーが見つかると嬉しいです。

数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

coffeeeeee — Sat, 23 Sep 2017 03:13:07 +0000

数字で見るとよく分かるスペシャルティコーヒー

コーヒーを取り巻く環境はこの３０年で目まぐるしく変化しています。
1982年にアメリカでスペシャルティコーヒー協会が誕生し、スペシャルティコーヒーとはなんなのか。
なにをもってスペシャルとするのかの定義が決められました。

スペシャルティコーヒーの理念や社会的な意義などに関しては、スペシャルティコーヒーのあまり語られない大切な側面の記事も読んでもらえるとうれしいです。
今回も個人的な意見を中心に、いろんな数字と一緒にスペシャルティコーヒーについてかみ砕いてお話していきたいと思います。

シンプルに言えば、飲んでおいしいコーヒー

理念は素晴らしい。だけどおいしくない。
これでは誰も買って飲んでみようと思わないでしょう。
飲んでおいしい。何よりも大切なことですね。
そしてさらにわかりやすい基準があります。

80点が基準。スコアシートで基準を満たしたコーヒー豆がスペシャルティコーヒー

(cupping)

丁寧に栽培されたコーヒー豆を、客観的に審査するためのスコアシートを使って、香り、甘みなど複数の項目を評価していきます。
スペシャルティコーヒー協会に認定された国際審査員が複数の項目で評価された点数の合計が８０点以上だったものがスペシャルティコーヒーとして扱われることになります。

ここでも偏りがないように複数人でチェックがされています。
高品質なコーヒーは、スコアシートでも高評価がされ、それにより買付価格のアップが保証されていきます。

生産地の情報が100%明確にわかるコーヒー豆である

スペシャルティコーヒーの定義の中に、トレーサビリティー（traceability）というものがあります。
生産から精製、流通までの流れに透明性がある。どの国の、どの場所で、誰が生産したコーヒー豆で収穫量はどのくらいだったかなどいろいろなことがわかる。

透明性が高く品質にも自信があるというコーヒー農家さんほど、農園の情報をインターネットを上手に使い、以下のようなことまで細かく開示しています。

栽培しているコーヒー豆の品種の一覧
フルタイムで働いている労働者の人数
農園を管理しているマネージャーの名前

スペシャルティコーヒーであるためには、こうした情報がはっきりしていることが必須だと定義されています。

以前、スペシャルティコーヒー専門店というお店で「モカ」「キリマンジャロ」という商品名でコーヒーが販売されていたのを見かけたことがありますが、これはスペシャルティコーヒーのことをあまり理解していない状態で販売しているのかもしれません。

また輸出量と輸入量に差異が出ている「ブルーマウンテン」は、スペシャルティコーヒーとしては扱えないコーヒー豆と言えると思います。
本来は、ブルーマウンテンエリアと決められた場所で生産されたコーヒー豆だけが名乗ることができるようですが、前述したように差異が出ているようでは透明性が足りないということですね。
※生産者情報のはっきりしたブルーマウンテンももちろんあります。

参考記事ーなぜブルーマウンテンは、コーヒーの王様のような扱いなのか？

スペシャルティコーヒーとは何か？というポイントを何点か挙げました。
まとめると

「飲んでおいしい」
「80点以上のスコアのコーヒー豆である」
「生産者情報のはっきりしたコーヒーである」

ということがスペシャルティコーヒーであると言えます。

さてここまでが、スペシャルティコーヒーの理念·ルール·建前の部分です。
本音·個人的な意見はこれからです。

スペシャルティコーヒーの品質の良さを引き出せているのか？

コーヒー農家さんが、「今年のコーヒーは本当によく育ったぞ!きっと良い評価をしてもらえるはず!!」
頑張って育てた甲斐もあって、スコアシートでも100点が付いたコーヒーでした。
（たとえ話としてお願いします）

その100点のコーヒー豆を仕入れたコーヒー店が、焙煎をしました。
そしてそのコーヒー豆のポテンシャルを、40％引き出すことに成功してお客さんに買って頂きました。

お客さんも丁寧にコーヒーを入れて、おいしさを100％引き出すことができたとします。
ここでお客さんが口にするコーヒーは何点でしょうか？？

答え .コーヒー豆のおいしさをしっかり引き出せても“40点分のおいしさ”しか感じられません。

こういうことが普通に起こります。
これに気がついた時は、軽い衝撃がありました。

スコアシートで100点の評価だったコーヒー豆（生豆）を仕入れたからといって、コーヒー豆屋が、それをそのまま100点の状態でお客さんに提供できるかは別の話です。
最高級の食材を使ったからといって、すべての料理が最高においしく仕上がるわけではありませんよね。

ポテンシャルを引き出せていないコーヒーを飲んであなたはどう思うでしょうか？
「それほどおいしくないなぁ」
「これだったらもっと安いコーヒーでいいなぁ」

きっと僕ならそう感じると思います。

スペシャルティコーヒー＝おいしい。あなたはそう感じますか？

スペシャルティコーヒーを否定しているわけではありません。

「良いものを作れば売れる」

これは作り手のおごりでしかないとエステーの鈴木喬会長が述べています。
品質を売りにすれば物が売れる時代は終わったと思います。

特に嗜好品と呼ばれるコーヒーが、わかりやすく「飲んでおいしい」味わいに仕上げることができていなければ、わざわざ値段の高いコーヒー豆を買わないでしょう。
理念や社会的な意義に共感できたとしても、です。

スペシャルティーコーヒーは、丁寧に作られて80点以上のスコアを出した、選ばれたコーヒー豆です。
やはり希少価値もあります。

こう言われると美味しそうですよね。そこを冷静になって「おいしく焙煎できてるかな？」とあなた自身の味覚でしっかり判断してください。

わかりやすく「飲んでおいしい」ということは、違う種類のコーヒーを飲めば、その違いがはっきりわかるということでもあると思います。

「コーヒー通じゃないから違いがあんまりわからない」

こう言って謙遜されるお客さんがとても多いですが、絶対にわかります。
違いをお客さんにはっきり感じさせられてこそ自家焙煎店です。

良い品質のコーヒー豆を使用しています。丁寧に焙煎しています。
それはまったくおいしさとは関係がないと、時々思い出して自身に言い聞かせています。

少し暑苦しい感じになってしまいましたが、高品質のコーヒー豆を台無しにしてしまう可能性があることを忘れてはいけないと思います。
それはコーヒー農家さんとお客さんにとって、マイナスでしかありませんから。

いかがでしたか？

本音と建前をバシッと言葉にしてみました。
「品質が良い」ということと、「おいしい」は冷静に考えると全く別物。
スペシャルティコーヒーだからおいしいコーヒーというわけでもありません。
スペシャルティコーヒーの中身の部分が少しでも伝われば、とてもうれしいです。

そのコーヒーを提供する僕のような自家焙煎店が、お客さんにしっかり伝えるべきことを伝える。
そして理解してもらった上で、スペシャルティコーヒーを提供しなければいけないと考えています。

スペシャルティコーヒーの“おいしさ”をどのように提案しているのかもぜひ合わせてお読みください。
関連記事 – スペシャルティコーヒーのおいしいは誰を基準に作られている？