北九州のコーヒー豆屋が教えるコーヒーのブログ

コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと

coffeeeeee — Mon, 09 Oct 2017 07:40:59 +0000

コーヒー豆を買う時に参考にすると失敗するポイント

副題 – 焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由

お客さんから、焙煎具合について質問いただくことがあります。
「コーヒー豆の一番美味しい焼き方は、どれですか？中煎り？シティーロースト？」

それに対して、「正直お答えしづらい」とお話していました。
すると「ああ、やっぱり豆によって違うからかな？」と
お客さんは好意的に受け止めてくれることがほとんどです。

たしかにそれも理由のひとつなんですが、本気でお答えすると、すっっっっっごく長い時間が必要になってしまうため、要点だけお話していました。

ですが、コーヒーについて“教える”というタイトルのこのブログでは、できる限りわかりやすく言葉にしてまとめる必要があると思っています。
コーヒー豆の商品説明に必ずと言っていいほどくっついてくる、この「焙煎具合」。
焙煎の具合でコーヒー豆を選ぶとなぜいけないのか？

今回はこの焙煎について説明していきたいと思います。
コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと
焙煎レベルでコーヒーを選ぶと失敗する理由です。

中煎りや深煎りとは、コーヒー豆の焼き色についた色味の名称

実は、上のイラストも本を見ながら作ったくらいで、色に付けられた名前の順番も覚えていません。
それでもプロなのか！？と言われてしまいそうですが···。

僕は、てっきり明確な基準があって、色に名前がついていると思っていました。
しかし、それが見た目で判断した色についている名前だと初めて知った時に「わかりづらいなぁ」と思ったのが正直なところでした。

それって誤差が出ちゃうんじゃない？

「朝と夜で同じ焼き色にできるの？？」
「晴れの日と雨の日で同じ色に合わせられる？？」

僕は、見た目で正確に合わせられる自信がありませんでした。
それを見極めてコーヒー豆を焙煎してるんじゃないの？と疑問に思われると思います。
それでこそ焙煎、職人技！というイメージがあるかもしれませんね。

しかし、毎回「自分の目」で見る作業になります。
僕は、こういった感覚のブレが出る部分を、自分のコーヒーに取り入れたくありませんでした。

誤差の部分が直接影響を受けるのは、お客さんだからです。

そして色は、このくらい繊細に変化していく。

上の写真は、コーヒー豆を焙煎しながら、時々取り出して並べてみたものです。
こういった感じで、色味豊かにグラデーションしていくのですが、色が濃くなっていくにつれて、見分けがものすごく難しくなります。

これを見分けてこそ職人技！というのは、そもそも目指しませんでした。

見分ける手段は、本に乗っているコーヒー豆の標本

これは絶版になっている「自家焙煎技術講座」という本で、探してネットで購入しました。
こういったものと見比べて、コーヒー豆屋は焙煎を覚えるのがセオリーらしいということで、もちろん試しました。

時が流れても残っているものには、ちゃんと意味があって残っているんだろう。
うん、食わず嫌いは良くない、ということで。

本を片手に、見本と見比べながらやったんです。
試してみたら、昼間の自然な明かりと夕方の室内の蛍光灯の明かりでは、手に持っている見本の見え方が違う···
試さなかったら気が付かなかったかもしれません。

結論ーこれはブレるな。

しかもコーヒー豆屋ごとにその基準がバラバラ

当然だと思いますが、人間のすることなのでそれぞれ感覚も違うし、合わせている見本が違えばもちろん基準そのものが変わってしまいます。
（まず出版されている見本が、そもそも同じ基準で）
それでも最近はローストカラーアナライザーという、ローストカラーを判定する機械があります。

それを使えば、色の判定がバッチリできると思います。
逆に言うとそれを使っていないなら、「俺の中煎り」とか「俺の深煎り」とかそういうレベルの話なんだと思います。

ここまでお話すると、お店ごとに“異なる基準”かもしれない“同じキーワード”でコーヒー豆を定義するってあやふや。
そう思ってもらえたのではないでしょうか。

そしてどうしても僕自身が納得できなかったことがあります。

そして、それをお客さんへの商品説明に使うのってどうなの？

コーヒー豆屋が、できあがりの見た目が、ほぼ一緒になるコーヒー豆の違いを説明するにあたって、ローストカラーを使うのはどうなんだろうか。

微妙な色味の違いに、「職人のこだわりが凝縮されてるんです」という感じにしているのがあまり好きではありません。

まずお客さんにはそんなのわかりにくい。
微妙な色の違いで名前が変わるローストカラーなんて、お客さんとお店側が同じ尺度で話ができるわけないと思いませんか？

コーヒー豆の味わいの違いを、言葉にして説明することをさぼってる。
その事実を“こだわり”でうやむやにしているんじゃないか？

自分自身がコーヒーを飲むことが大好きな“素人”だった時期には、なんたらローストって書いてあるものになぜかこだわりを感じてました。
耳ざわりが良くて、その音に何か違いを勝手に感じていたのかもしれません。

お客さんは、ハイローストくらいが好きなのかもしれませんね。
もしこんなふうに言われたら、素直なお客さんは「わたしはハイローストが好きなのね」って思ってしまうかもしれません。

それからその方が、「ハイローストの焙煎がしてあるコーヒー豆ください」ってコーヒーを選ぶようになってしまったら、コーヒー豆選びが、わけのわからないことになってしまうことは間違いないと思います。
そんな不親切な接客ないでしょ？って思います。

まとめ

いかがでしたか？
コーヒー豆選びがもっとシンプルになればと思い、業界のおかしな風習を指摘する記事を書いてみました。
次回の記事もお楽しみに。

こちらの記事も合わせて読んで頂くと、コーヒー豆選びがシンプルになると思います。
参考記事 –実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

coffeeeeee — Sat, 30 Sep 2017 07:46:31 +0000

実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

コーヒー豆を買う時に、自分の好みの味ってどう伝えたらいいのかすごく難しくありませんか？
僕がコーヒーの勉強を本格的に始める前、自分の好みのコーヒー豆の味を、どう伝えていいか全くわかりませんでした。

店員さんに「酸味が少なめのやつ下さい。」
大体いつもこんな感じで伝えていました。

すると、ほとんどのお店で苦いコーヒー豆を勧められました。
「苦いコーヒーも好きじゃないんだけどなぁ···」

そう思いつつも、勧めてもらってから別のコーヒー豆を選ぶのも気が引ける。
そのまま店員さんのおすすめを購入するという、これの繰り返し。
上手に自分の好きなコーヒー豆の味わいを伝えることができなかったんです。

ではどうしたら自分の好きな味わいのコーヒー豆を購入できるのか？
思い返すと、僕自身が教えてほしかった！という、自分好みのコーヒーを買うためにすぐできることを３つご紹介します。

1.自分の使用しているコーヒー器具を伝える。

実はこれとっても大切です。
コーヒーを入れる器具には、いろんな種類があります。
器具が違えば、同じコーヒー豆でも味わいが全く違うものになります。
あなたが使用している器具を伝えることは、自分好みのコーヒー豆を買うための大切な第１歩です。

2.自分の性格·スタイルも伝える

お客さんとお話していると、本当にいろんなタイプの方がいます。

A – 「分量はきちんとスケールで計ります」、という几帳面タイプ。
B – 「購入したコーヒー器具の説明書通りにやっています」、というプチ几帳面タイプ。
C – 「コーヒーの濃さ（濃度）とか考えたことなかったなー」というダイナミックなタイプ。

感覚的にはBの方が多いと感じています。
店員さんに、あなたがどういうコーヒーの入れ方をするのかを伝えると、あなたの口にしているコーヒーの味わいや濃さを想像してくれるのではないかと思います

ちなみに当時の僕はCタイプ。
ハンドドリップをしていて、マグカップの上にドリッパーをセットしていました。
１人分ならスプーン１杯、２人分ならスプーン２杯。

お湯はヤカンからそのまま投入し、時々ドリッパーを持ち上げてマグカップの８分目くらいまでコーヒーが入ったら完成！
名付けて「でたらめドリップ」。
思い返すと大きさの違うマグカップを使っても、コーヒー粉の量や入れ方は一緒だったので、本当にでたらめ。

「いや、ボク·ワタシのほうがでたらめですよ」という方がいらしたら、どんな入れ方をしているかコメント欄で教えてください（笑）

3.最後にどういう味わいのコーヒーが好みかを伝える

ステップ１，２を店員さんに伝えたうえで、ステップ３、好みのコーヒーの味わいを店員さんに伝えてみて下さい。
使っている器具や口にしているコーヒーの濃度がおおよそでも伝われば、より好みに近いコーヒー豆が提案してもらえるのではないかと思います。

あなた自身でもこの３つのステップを経て、改めて自分の好みのコーヒー豆の味ってどんな味かな？と入れてみたコーヒーを飲んでみて下さい。
バッチリ好みに合ったものが購入できたのか。
はたまた好みではないものだったのか。

「好みではないけど、こういうコーヒーも意外と好き」というような新たな発見があるかもしれません。
しかし、残念ながら好みじゃないコーヒー豆だった···
という方にはもうひとつやってみてもらいたいことがあります。

補足同じ店で２、３回購入してみる

実はお客さんの味覚と、店員さんの味覚が違うという大きな問題が残っています。
購入したコーヒー豆のパッケージを保管しておいたり、購入した銘柄のパッケージをスマホ、ケータイで写真に撮っておいて下さい。

それから同じお店に行き、ステップ１から３をリピートします。
そして「前回このコーヒー豆を勧められて買いました。◯△だと感じました」
と伝えてください。そのお店の味とあなたの味覚のすり合わせをするわけです。

店員さんも「提案させてもらったコーヒー豆を◯△だと感じたのか。じゃあこっちのほうがお客さんの好みかもしれない」と改めて提案ができます。
このチャンスを頂けると本当にうれしいです。
ここまでしていただけると、自家焙煎店をしている僕は本当にありがたい。

お客さんに対して、目には見えない味覚を想像して、お客さんはこっちのほうが好みなんじゃないか？
お店側は、こんな具合に提案を繰り返す、これを頑張るしかないと思います。

お客さんとしても、２回３回と利用する度に、より好みに合ったコーヒー豆を購入できたら満足していただけると思います。

まとめ

自分好みの味のする食べ物、飲み物に出会えた時ってとっても感動しませんか？
それを自分のお店で見つけてもらえたら、こんな嬉しいことはないです。
リベルタコーヒーはそう思ってコーヒー豆を焙煎しております。

コーヒー豆屋は、感覚の違いをすり合わせる機会を頂ければより良い提案が必ずできます。
嗜好品と呼ばれるコーヒーだからこそ、好みに合ったものを積極的に探してもらいたいです。
あなたの感覚や好みを大切にして頂いて、好みのコーヒー豆探しを楽しんで下さい。
リベルタコーヒーは一生懸命お手伝いさせて頂きます。

いかがでしたか？
簡単な３ステップで、自分好みのコーヒー豆を今までよりスムーズに買えるようになると思います。
ぜひ試してみて下さい。

「モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み

coffeeeeee — Wed, 13 Sep 2017 02:07:54 +0000

「モカ系」が好き。そのモカ系うまく説明できますか？

コーヒー豆を買いに来てくださるお客さんの好みを伺いながらコーヒー豆を提案するんですが、その中でもしっかりヒアリングしなければと使命のようなものを感じるお客さんに出会います。

「モカ系が好きなんです」

モカ、キリマンジャロ、ブラジルサントスなどなど、よく見かける商品名です。
この「〇〇系」というオーダーは、特にしっかりお話を聞こうと心がけます。
わりと名の知れたコーヒー豆（銘柄）なのにしっかりヒアリングしなければと感じるのか？

そのモカはどんな味でしたか？

理由はとてもシンプル。
「同じ銘柄のコーヒー豆を使っていても提案している味わいが違う」からなんです。

「さっぱりしてましたか？それとも苦味のきいた感じですか？」と聞くと
返ってくる答えはみなさん違います。

そうなんです。
同じ商品名（銘柄）でもコーヒー豆の味わいが違うのでしっかりヒアリングしないとわからないんです。

生産地で味が決まってしまうわけではない

(↑コーヒーは色んな国で作られている)

例えばよく見かけるコーヒー豆の商品説明に以下のものがあります。
「コロンビア産のコーヒー豆＝酸味が強い」
「ブラジル産のコーヒー豆＝酸味が弱い（控えめ）」
この２つは、それぞれのコーヒー豆の商品説明の定番と言っても過言ではないと思います。

たしかにこの商品説明は間違ってはいないと思います。
だからといって僕がお客さんに
「酸味が強いコーヒーはコロンビア産ですか？酸味が弱いコーヒーはブラジル産ですか？」
と聞かれたら、そんなことありませんと答えます。

全てのコロンビア産のコーヒー豆が酸味が強いわけではありませんし、ブラジル産もまたしかりです。
「ブラジルで生産されたコーヒーは、酸味が弱い（控えめ）味わいのコーヒーが比較的多いでしょう」
この程度の認識でいるのが正解だと思います。

情報の古いサイトには、「ハワイコナは〇〇な味」「キリマンジャロは△△な風味」など書かれていて、産地で風味や味わいを決定づける情報が掲載されています。
その手の情報は、コピーペーストされた、どこかから持ってきたようなものばかりで、正直一昔前の古い情報で、全く当てになりません。

先入観を植えつける商品説明がほとんどである

喫茶店ブームがやってきた1950年代。コーヒーの消費が一気に拡大した時代があったそうです。
一気にコーヒーが広まるさなか、横に習えと言った感じにダァーッと「銘柄＋味わいの系統」をセットにした商品説明が定番化していったのではないでしょうか。あくまで推測ですが。

この「銘柄＋味わいの系統」は誰かが決めた参考程度のものだと考えてください。
とらわれすぎるとコーヒーの味がよくわからなくなってしまうと思います。

仕入れたコーヒー豆をどんな味わいに焙煎してお客さんに飲んでもらいたいか？
そこを軸にあれこれと思いを巡らすのが、自家焙煎コーヒー店をやっている僕のような人間です。

僕は、そもそも銘柄で味わいの系統はあってないようなものという考えです。
モカだから美味しいだろうとか、キリマンジャロはやっぱり外せないといったコーヒー選びはしていません。
買い付けする値段が高いコーヒー豆だから美味しいわけではないし、有名な銘柄だからおいしいというわけでもないんです。

銘柄名を付けたブレンドは不親切？

(↑銘柄名がブレンドの名前になるのは不親切？)

コーヒーの銘柄名をブレンド名にした販売方法がいまだに主流というのは、お客さんはわかりにくし、不親切じゃないかなと感じています。
「モカブレンド」···モカをメインにしたブレンドです。「キリマンジャロブレンド」···キリマンジャロを贅沢にブレンドしました。

これでは、どんな味に仕上げてあるか想像がつきませんね。
銘柄で選んでしまうお客さん向けの商品でしかない気がします。
“キリマンジャロを贅沢に”とか、どこか刷り込まれたイメージであって違和感をおぼえませんか？
よくわからず、聞いたことのある銘柄を、消去法で選んでいたときのことを思い出します。

コーヒーの銘柄名は港の名前や山の名前が付いていることがある

そもそも聞き覚えのあるコーヒー豆の商品名は、パターンがあります。
コーヒー豆が生産された国の山の名前（キリマンジャロ）。
そして港の名前（モカ港、ブラジルサントス港）だったりします。ご存知の方も多いですよね。

昔は、現在のように物流システムやインターネットが普及して、生産者の取り組みが細かくわかる時代とは違ったはずです。
少ない情報の中で、現地の人達がつけたであろう山の名前がそのまま商品名になったのではないでしょうか。
（名前の由来は諸説ありますが）当然といえば当然かもしれませんね。

あなたの好みを伝えるだけで選ぶコーヒーの幅が広がる

あなたが、あなた好みのコーヒー豆を買いたい。
それはどんな味わいのコーヒーなのか？というプロセスでコーヒー豆を選ぶようにしてみませんか？
すると、どの銘柄でなければダメという先入観や、「〇〇系」が好きという枠から飛び出すことができると思います。

そういう意味では、「モカ系が好きならこのあたりの銘柄も好きでしょう」
こんな感じの商品説明をするお店を利用しているのであれば、あなた自身の味覚の幅を広げるために、お店を変えてみるのも選択肢のひとつですね。

ぜひいろんなコーヒーを楽しんで、あなた好みのコーヒーを見つけるお手伝いができたらと思っています。

参考記事 – 実践編！自分好みのコーヒーを買うために大切な３つのこと。

北九州のコーヒー豆屋が教えるコーヒーのブログ

コーヒー豆選びをシンプルにするために、参考にしてはいけないこと

中煎りや深煎りとは、コーヒー豆の焼き色についた色味の名称

それって誤差が出ちゃうんじゃない？

そして色は、このくらい繊細に変化していく。

見分ける手段は、本に乗っているコーヒー豆の標本

しかもコーヒー豆屋ごとにその基準がバラバラ

そして、それをお客さんへの商品説明に使うのってどうなの？

まとめ

実践編！自分好みのコーヒーを買うためにすぐできる３つのこと

1.自分の使用しているコーヒー器具を伝える。

2.自分の性格·スタイルも伝える

3.最後にどういう味わいのコーヒーが好みかを伝える

補足 同じ店で２、３回購入してみる

まとめ

「 モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み

そのモカはどんな味でしたか？

生産地で味が決まってしまうわけではない

先入観を植えつける商品説明がほとんどである

銘柄名を付けたブレンドは不親切？

コーヒーの銘柄名は港の名前や山の名前が付いていることがある

あなたの好みを伝えるだけで選ぶコーヒーの幅が広がる

補足同じ店で２、３回購入してみる

「モカ系」が好き。その「モカ系」から読み解くあなたのコーヒーの好み